Uno de los mejores chefs de España hace las lentejas sin chorizo y saben a más: su secreto cuesta céntimos y va al final
Las lentejas sin chorizo suenan a castigo. A plato de régimen, a «hoy toca ligero». Y entonces llega Martín Berasategui — doce estrellas Michelin, el cocinero más laureado de España — y las hace así por gusto.
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Su receta, que explicó en el programa de David de Jorge (Robin Food) y recoge ahora El Español, no lleva chorizo, ni panceta, ni pimiento. Todo el golpe de sabor entra en el último minuto, desde una sartén pequeña: un refrito de dos ajos y pimentón de la Vera. Coste aproximado de la jugada: céntimos.
Por qué funciona un truco tan simple
El pimentón es un ingrediente traicionero: echado a la olla desde el principio, su aroma se cocina durante 35 minutos y se apaga; quemado, amarga sin remedio. En el refrito final pasa por el aceite caliente unos segundos, justo lo necesario para soltar color y perfume, y aterriza en las lentejas intacto.
El ajo hace el mismo viaje: dorado suave en aceite de oliva, sin llegar a tostarse, perfuma la grasa que después se reparte por todo el guiso. Es la técnica del refrito de toda la vida — la de las alubias y los garbanzos de pueblo —, aplicada con cronómetro de cocinero.
Traducción: el chorizo no da sabor a lenteja, da sabor a chorizo. Quitarlo no es un sacrificio dietético sino una decisión de sabor: sin la grasa ahumada por encima, por fin se nota la verdura, el aceite y la propia legumbre. Y de postre, el guiso pasa de contundente a diario.
La receta completa, para 4
Para las lentejas: 320 g de lentejas, 1,2 litros de agua fría, 100 g de zanahoria, 100 g de cebolleta, 100 g de puerro, 10 ml de aceite de oliva virgen extra y sal.
Para el refrito: 20 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo y 5 g de pimentón de la Vera.
- La prueba del mordisco. Muerde una lenteja cruda: si se parte con facilidad, es fresca y no necesita remojo. Si resiste, unas horas de agua.
- Arranque en frío. Lentejas lavadas a la cazuela ancha, con el agua fría. Nada de añadirlas al agua hirviendo.
- La verdura, picada fina: zanahoria, cebolleta y puerro entran desde el principio, con la sal y los 10 ml de aceite.
- Cocción: a fuego medio hasta que rompa a hervir, después tapar, bajar el fuego y unos 35 minutos, removiendo de vez en cuando. En olla exprés, 8-10 minutos.
- El refrito, mientras tanto: los ajos en el aceite a fuego suave hasta que bailen sin dorarse apenas; pimentón, un giro rápido de cuchara y fuera del fuego inmediatamente.
- El final: incorporar el refrito a las lentejas con suavidad, para no romperlas. Probar de sal y servir caliente.
Ojo al segundo exacto del pimentón: entre "perfumado" y "quemado" hay lo que tarda en contarse. Por eso la sartén se aparta del fuego al echarlo, y el calor residual hace el resto. Quien lo deje sobre la llama "para que se haga un poco más" estrena guiso amargo.
El detalle de la cazuela ancha
No es manía: en una cazuela ancha las lentejas se reparten en menos altura, se cuecen más parejas y se rompen menos al remover. Y el hervor inicial destapado permite retirar la espuma que sueltan los primeros minutos.
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Quien no conciba el plato sin su parte de cerdo tiene un camino intermedio que no estropea la lección: cocinar las lentejas exactamente así y dorar aparte unos taquitos de chorizo para añadirlos al emplatar, como un topping. El guiso se mantiene limpio, y cada comensal elige su bando. Pero merece la pena probarlas al menos una vez tal cual las defiende Berasategui: el refrito de céntimos tiene más conversación de la que parece.
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