Un guiso de cuchara para cuatro con garbanzos de bote y mejillones, listo en 30 minutos y sin hacer caldo
Un guiso de cuchara suele empezar la noche anterior, con los garbanzos en remojo, y seguir con un par de horas de olla y un caldo hecho aparte. José Andrés lo tiene en la mesa en media hora en su programa <em>Vamos a cocinar con José Andrés</em>, y la clave de que salga tan rápido está en el caldo.
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No hay que hacerlo: lo fabrican los propios mejillones al abrirse en vino blanco. Su jugo, mezclado con el vino, es un fondo con sabor a mar que ningún brik iguala, y el bote de garbanzos se encarga de saltarse el remojo.
Los ingredientes
Para cuatro raciones:
- 600 g de garbanzos cocidos de bote, escurridos.
- 1,2 kg de mejillones frescos.
- 2 cebolletas y 3 dientes de ajo.
- 100 ml de vino blanco seco y 1 hoja de laurel.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Perejil fresco picado y sal.
Los mejillones se limpian antes de empezar: se frotan las conchas bajo el grifo y se arranca la barba tirando hacia la parte estrecha. Los que lleguen rotos, o abiertos y no se cierren al darles un golpecito, se descartan.
Paso a paso
- Abre los mejillones: en una olla grande con el vino y el laurel, tapados y a fuego fuerte, entre 3 y 5 minutos, hasta que se abran.
- Guarda el caldo: saca los mejillones y cuela el líquido de cocción.
- Haz el sofrito: pica fino la cebolleta y el ajo y pochalos en el aceite, a fuego medio, unos 5 minutos, hasta que estén blandos y apenas dorados.
- Añade el pimentón con el fuego bajo y remueve unos segundos.
- Incorpora los garbanzos, enjuagados, y el caldo de los mejillones.
- Cuece a fuego suave 10 minutos y prueba de sal.
- Mientras, quita las conchas a los mejillones, o deja algunos enteros para decorar.
- Sirve con los mejillones por encima y el perejil picado.
El fuego bajo del paso 4 tiene su razón: el pimentón se quema en segundos, y quemado amarga todo el guiso. Por eso entra justo antes que el caldo, que corta la temperatura en cuanto cae en la sartén.
El jugo de los mejillones ya es salado de por sí. La sal se prueba al final, cuando los garbanzos han absorbido el caldo, y muchas veces ni hace falta.
Lo mismo vale para los mejillones: van al final y fuera del fuego fuerte, solo para que se templen. Ya están cocinados, y cada minuto de más los encoge y los deja gomosos.
Los detalles que lo dejan redondo
El caldo se cuela con un colador fino forrado con papel de cocina, porque los mejillones sueltan arena al abrirse y el fondo de la olla la recoge toda. Ese par de cucharadas que quedan al final, con los posos, mejor no echarlas.
Los garbanzos de bote se enjuagan bajo el grifo antes de usarlos. El líquido del bote es salado y espeso, y enturbiaría el caldo de los mejillones.
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Cada ración lleva unos 22 gramos de proteína entre el garbanzo y el mejillón, y apenas grasa más allá de las dos cucharadas de aceite. Admite un puñado de espinacas en los últimos minutos, al estilo de los garbanzos con espinacas, y aguanta perfectamente en un táper para el día siguiente. En ese caso, mejor guardar los mejillones aparte y añadirlos al recalentar, para que no se pongan duros.
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