Un clásico de la cocina italiana, el ossobuco dorado con su gremolata refrescante: va a ser tu plato estrella
Pocos platos dan tanto con tan poco: un corte económico de ternera, verduras de sofrito, una lata de tomate y tiempo. Al cabo de dos horas a fuego lento, la carne se separa del hueso con el tenedor y la salsa tiene la profundidad de un guiso de abuela.
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El ossobuco es uno de los grandes clásicos de Milán, y su nombre lo dice todo: en el dialecto de la ciudad, ossbus significa "hueso con agujero". Se refiere al corte, una rodaja de jarrete de ternera con un hueso redondo en el centro, relleno de tuétano.
Los ingredientes
Para cuatro personas:
- 4-5 rodajas de jarrete de ternera con hueso, de unos 3-4 cm de grosor.
- Para el sofrito: 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio y 3 dientes de ajo.
- 400 g de tomate triturado en conserva.
- 150 ml de vino blanco seco.
- Unos 300 ml de caldo de carne.
- 2 cucharadas de harina y 3 cucharadas de aceite de oliva.
- Sal y pimienta negra.
- Hierbas al gusto: laurel, tomillo o romero.
Para la gremolata: 1 diente de ajo, un manojo pequeño de perejil y la ralladura de 1 limón.
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En la carnicería basta con pedir ossobuco, que es como se vende en muchas, o jarrete de ternera cortado en rodajas. Es un corte barato precisamente porque necesita horas de cocción, y eso es lo que lo convierte en un plato de fiesta.
Paso a paso
- Haz dos o tres cortes pequeños en la membrana que rodea cada rodaja.
- Mezcla la harina con sal y pimienta y enharina la carne por ambos lados.
- Dora las rodajas en el aceite bien caliente, por las dos caras, en una sartén honda. Pásalas a una cazuela pesada o a una fuente de horno.
- Pica fino la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo y sofríelos en la misma sartén hasta que se doren.
- Añade el vino y deja que reduzca a la mitad.
- Incorpora el tomate, cuece unos minutos y vierte la salsa sobre la carne.
- Añade caldo hasta cubrir dos tercios de la altura de la carne, y las hierbas.
- Tapa y cocina a fuego mínimo durante 2-2,5 horas, o en el horno a 160 °C el mismo tiempo.
- Prepara la gremolata picando muy fino el perejil y el ajo, y mezclándolos con la ralladura de limón.
- Antes de servir, retira el laurel, rectifica de sal y pimienta y reparte la gremolata por encima.
Los cortes del primer paso son el truco de los cocineros italianos. Esa membrana se encoge con el calor y, si no se corta, la rodaja se curva como una teja y se dora solo por el centro.
La gremolata entra cruda y en el último momento. El limón y el perejil frescos cortan la riqueza de la salsa y del tuétano, y son lo que hace que un guiso de dos horas sepa ligero en la boca.
En la versión clásica milanesa, la gremolata puede llevar también una anchoa picada, que se deshace en la salsa caliente y le da un fondo salino muy sutil. Es un añadido opcional, pero merece la pena probarlo al menos una vez.
El tuétano, el risotto y el día después
El tuétano del centro del hueso es para muchos la mejor parte del plato. En Milán se saca con una cucharilla larga y estrecha a la que llaman, con humor, esattore, el cobrador de impuestos.
El acompañamiento tradicional es el risotto alla milanese, el del azafrán, aunque una polenta cremosa o un puré de patata funcionan igual de bien para recoger la salsa. Y como todos los guisos lentos, el ossobuco está todavía mejor al día siguiente: se recalienta a fuego suave en su salsa, y la gremolata se prepara en ese momento, recién hecha.
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