Cojo nata, un poco de queso y mantequilla: salsa Alfredo para la pasta, una cena de lujo en 20 minutos
Hay noches en las que apetece una cena de restaurante y en la nevera solo quedan lo de siempre: un brik de nata, un trozo de mantequilla y la cuña de parmesano del fondo. Con eso basta. En lo que tarda en hervir el agua de la pasta, la salsa está hecha.
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El plato tiene además una de las historias más bonitas de la cocina italiana. Lo inventó en 1908 Alfredo Di Lelio, un restaurador romano, para su mujer, Ines, que había perdido el apetito tras dar a luz: unas fettuccine con mucha mantequilla y parmesano fresco que bautizó como "le bionde", las rubias.
De Roma a Hollywood
La fama le llegó con dos estrellas del cine mudo. Mary Pickford y Douglas Fairbanks probaron las fettuccine durante su luna de miel en Roma y quedaron tan encantados que le regalaron a Alfredo un tenedor y una cuchara de oro. A partir de ahí, el plato cruzó el Atlántico y se convirtió en un clásico de los restaurantes italianos de medio mundo.
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En ese viaje ganó la nata, que es la que le da la textura de terciopelo que hoy todo el mundo asocia a la salsa Alfredo. El restaurante original sigue abierto en Roma, con el nombre de Il Vero Alfredo, en la Piazza Augusto Imperatore.
Los ingredientes
Para dos personas con hambre:
- 250 g de fettuccine o tallarines, o la pasta que tengas.
- 200 ml de nata: la de cocinar funciona, y la de montar da todavía más cuerpo.
- 50 g de mantequilla.
- 100 g de parmesano rallado fino.
- 1 diente de ajo.
- Sal y pimienta negra recién molida.
- 50-100 ml del agua de cocer la pasta.
Lo de rallar el parmesano en el momento tiene su razón. El queso que se vende ya rallado en bolsa suele llevar antiapelmazantes para que no se pegue, y esos mismos aditivos hacen que funda peor y la salsa quede granulosa.
Paso a paso
- Cuece la pasta en agua con bastante sal, hasta que esté al dente. Antes de escurrirla, guarda medio vaso del agua de cocción.
- Funde la mantequilla en una sartén honda, añade el ajo machacado, déjalo un minuto para que perfume y retíralo.
- Incorpora la nata y caliéntala a fuego bajo 2-3 minutos, sin dejar que hierva con fuerza.
- Echa la pasta caliente en la sartén, mezcla y baja el fuego al mínimo o apágalo.
- Añade el parmesano poco a poco, sin dejar de remover.
- Ajusta la textura con el agua de cocción, a chorritos, hasta que la salsa quede sedosa.
- Sirve enseguida, con pimienta recién molida y más parmesano por encima.
El agua de cocción es el ingrediente secreto de cualquier salsa de pasta. Lleva el almidón que suelta la pasta al cocerse, y ese almidón une la grasa de la nata y la mantequilla con el queso en una crema lisa.
El parmesano entra con el fuego al mínimo o apagado. Con la salsa hirviendo, sus proteínas se contraen de golpe y el queso se convierte en grumos elásticos en lugar de fundirse.
Por eso se añade en tres o cuatro tandas y no de golpe. Cada puñado se integra antes de echar el siguiente, y la salsa va ganando cuerpo poco a poco sin cortarse.
Los detalles de restaurante
La salsa tiene que quedar algo más líquida de lo que te gustaría al final, porque espesa en un par de minutos, incluso ya en el plato. Si la dejas perfecta en la sartén, en la mesa estará pastosa.
La forma de la pasta también cuenta: las cintas anchas, como fettuccine, tagliatelle o pappardelle, recogen la salsa cremosa mucho mejor que la pasta fina o corta. Y si se quiere convertir en plato único, admite bien unas tiras de pollo a la plancha, unos champiñones salteados o un puñado de guisantes, siempre añadidos al final para no enfriar la salsa.
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