Sopa de ajo castellana como la de la abuela: el plato que reconforta cuando llega el frío

La sopa de ajo, también llamada sopa castellana, nació para no tirar nada y dar energía a quien trabajaba al aire libre. Es especialmente popular en Castilla y León, Madrid y Castilla-La Mancha, y cada familia la defiende con su pequeño matiz: con jamón o sin él, con el huevo batido o entero, en olla o en cazuela de barro.

Los ingredientes

Para cuatro personas:

• 1 cabeza de ajos, de 6 a 8 dientes.
• 200 g de pan duro, mejor de hogaza o candeal, del día anterior o de dos días antes.
• 1 cucharada de pimentón de la Vera, dulce o mezclado con un poco de picante.
• 1,5 litros de caldo de ave, de jamón o, en su defecto, agua.
• 4 huevos.
• 100 g de jamón serrano en taquitos, opcional.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal.

El pan es la columna vertebral del plato, y tiene que estar duro de verdad. Una barra fresca se deshace en el caldo y convierte la sopa en papilla, mientras que la miga asentada de una hogaza absorbe el líquido y mantiene su forma.

Paso a paso

1. Lamina los ajos finos y dóralos a fuego suave en el aceite, en una olla o cazuela amplia. Si llevas jamón, añádelo cuando los ajos empiecen a tomar color.
2. Incorpora el pan cortado en rebanadas finas o en trozos pequeños y dale un par de vueltas para que se impregne del aceite.
3. Aparta la olla del fuego y añade el pimentón. Remueve rápido durante unos segundos.
4. Vierte el caldo caliente, vuelve a poner la olla al fuego y sala con cuidado, sobre todo si el caldo o el jamón ya traen la suya.
5. Cuece a fuego lento unos 20-30 minutos, hasta que el pan esté bien empapado y el caldo haya cogido cuerpo.
6. Añade los huevos casi al final: cascados enteros sobre la superficie para que se escalfen, o batidos y vertidos en un hilo fino mientras se remueve.

El paso 3 es el que separa una sopa de abuela de una sopa amarga. El pimentón se quema en cuestión de segundos sobre el aceite caliente, y la cocinera Samantha Vallejo-Nágera, que la prepara cada invierno en su casa, insiste en ese detalle:

"El pimentón hay que sumarlo con cuidado para que no se queme", advierte en su receta de sopa de ajo.

Por eso conviene retirar la olla del fuego antes de echarlo: el calor residual basta para que suelte todo su aroma y su color. En cuanto el aceite se tiñe de rojo, entra el caldo y el riesgo desaparece.

El pimentón de la Vera, el ingrediente con denominación de origen

La receta admite cualquier pimentón, pero el clásico es el de la Vera, de la comarca cacereña del mismo nombre, con denominación de origen protegida. Los pimientos se secan con humo de leña de roble, y ese ahumado es el que da a la sopa su sabor tan reconocible.

El ajo dorado, el pan empapado y el pimentón ahumado: tres ingredientes humildes que, bien tratados, dan uno de los platos más reconfortantes de la cocina española.

Para quien quiera ir un paso más allá, la versión de pueblo termina en el horno. Se sirve la sopa en cazuelitas de barro individuales, se casca un huevo en cada una y se gratinan unos minutos a 200 °C, hasta que la clara cuaja y la yema sigue líquida. Llega a la mesa hirviendo, y el barro mantiene el calor hasta la última cucharada.

El remate

Unos minutos de reposo antes de servir hacen que el pan termine de asentarse y los sabores se unan. Se toma muy caliente, y al día siguiente, recalentada a fuego suave con un chorrito de caldo, está incluso mejor.

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Es un plato de aprovechamiento en el mejor sentido: barato, rápido y capaz de convertir medio pan olvidado en la bolsa en una cena de las que se recuerdan.

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