Ni en bolsa ni en la nevera: dónde guardar el pan para que no se ponga duro

Los dos sitios donde más gente lo mete, la bolsa de plástico y la nevera, son precisamente los que más lo estropean. Cada uno a su manera.

Por qué el pan se pone duro

El endurecimiento del pan tiene nombre técnico: retrogradación del almidón. Al enfriarse después del horno, el almidón de la miga va recristalizando y expulsando agua, y la miga pasa de tierna a seca y quebradiza. Es un proceso químico que empieza en cuanto el pan sale del horno.

La temperatura decide la velocidad. Por debajo de 8 °C, que es justo la temperatura de un frigorífico, ese proceso se acelera, y el pan se endurece bastante más rápido que en la encimera. Por debajo de unos -18 °C, en el congelador, prácticamente se detiene.

Traducción: la nevera es el peor sitio de la casa para el pan, porque su temperatura acelera justo el proceso que lo endurece. El congelador, sorprendentemente, es el mejor.

Dónde sí y dónde no

• Panera con algo de ventilación: la mejor opción para el pan del día. Mejor si el pan va dentro envuelto en un paño de algodón o de lino.
• Bolsa de tela o de papel: deja respirar la corteza y frena la pérdida de humedad. Es el término medio ideal para quien no tiene panera.
• Bolsa de plástico: retiene la humedad, la corteza se reblandece y el moho aparece antes.
• Nevera: endurece la miga a toda velocidad. Mejor evitarla.
• Congelador: el mejor aliado si no te lo vas a comer en uno o dos días.

Hay una excepción a la regla del plástico: el pan de molde. Viene pensado para su bolsa y, si en casa se come despacio, aguanta mejor en la nevera que fuera.

Ojo a dos gestos que acortan la vida del pan sin que nos demos cuenta: guardarlo todavía templado, porque el vapor queda atrapado y ablanda la corteza, y cortarlo entero de golpe. La corteza es la que protege la miga; si guardas media hogaza, ponla con el corte hacia abajo.

El congelador, bien usado

Congelar el pan tiene truco. Conviene hacerlo el mismo día de la compra, ya cortado en rebanadas o en trozos de ración, y bien envuelto en plástico o aluminio. Así se saca solo lo que se va a comer, y la rebanada va del congelador directa a la tostadora sin descongelar.

Su mejor calidad la mantiene unas cuatro semanas, y es comestible hasta unos tres meses, aunque a partir del primero va perdiendo sabor. Para descongelar una barra entera basta con dejarla un rato a temperatura ambiente. El microondas, en cambio, la deja blanda y correosa.

Y si ya se ha puesto duro

El pan del día anterior tiene arreglo: se humedece la corteza bajo el grifo o con unas gotas de agua, y se mete unos minutos al horno. El calor revierte en parte la retrogradación y la barra vuelve a crujir, aunque hay que comerla enseguida, porque se endurece de nuevo en cuanto se enfría.

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Si ni así, la cocina española lleva siglos teniendo la solución: torrijas, migas, salmorejo, sopa de ajo, pan rallado para empanar. Casi ningún recetario del mundo le saca tanto partido al pan duro, que en España nunca ha sido un problema. Es un ingrediente.

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