Quitas la espuma y el caldo sigue turbio: en los restaurantes lo evitan con la carne, antes de que toque el agua

Esa espuma no son impurezas. Son proteínas de la propia carne que se disuelven en el agua y cuajan con el calor, igual que la clara de un huevo, y suben arrastrando aire y algo de grasa. El cocinero y divulgador Arthur Le Caisne lo despacha sin contemplaciones: la idea de que hay que sacar "impurezas" del caldo es, en sus palabras, "una de las tonterías más gordas que existen en cocina".

Lo que de verdad enturbia el caldo

El culpable es el borboteo. Cuando el caldo hierve a lo bruto, las burbujas rompen esas proteínas cuajadas en partículas diminutas y las reparten por toda la olla, junto con gotitas de grasa que se quedan en suspensión. A partir de ahí la espumadera ya no alcanza: lo que nubla el caldo está repartido en cada cucharada.

La espumadera retira lo que flota, y lo que enturbia el caldo flota muy poco tiempo. Para tener un caldo claro hay que evitar que esas proteínas lleguen a la olla, o que el hervor las triture.

Las cocinas profesionales trabajan las dos cosas, y la primera empieza antes de que la carne toque el agua del caldo.

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El paso de los restaurantes: escaldar la carne

En las cocinas profesionales, huesos y carne pasan antes por un hervor corto que en casa casi nadie hace. Así se hace:

1. Pon la carne y los huesos en una olla, cúbrelos de agua y llévala a hervor fuerte.
2. Deja que hierva unos minutos, hasta que la superficie se llene de espuma gris.
3. Tira esa agua sin contemplaciones, por el fregadero.
4. Aclara la carne con agua fría para retirar los restos de proteína pegados.
5. Ahora sí, empieza el caldo en una olla limpia, con agua fría nueva y las verduras.

En esos minutos, la mayor parte de las proteínas solubles de la superficie de la carne cuaja y se va con la primera agua. Lo que entra en el caldo de verdad suelta mucha menos espuma, y el sabor no se resiente: la carne sigue entera y conserva dentro lo que tiene que dar.

El fuego, al mínimo

La segunda regla es de paciencia. El caldo tiene que hacerse justo por debajo del hervor, con una burbuja tímida que asoma de vez en cuando en la superficie, nunca con un borboteo continuo. Y sin remover: cada vuelta de cuchara vuelve a mezclar lo que se estaba posando.

Con olla exprés el problema se resuelve casi solo, porque la presión impide que el líquido borbotee. El único requisito es cerrar la tapa antes de que el agua rompa a hervir: si se espera al hervor para cerrar, el daño ya está hecho.

Al terminar, se cuela con un colador fino, y si se quiere un acabado de restaurante, a través de una gasa o un paño de algodón limpio que no se haya lavado con suavizante, porque ese olor pasa al caldo.

La grasa, mejor al día siguiente

Pelearse con la grasa en caliente es una batalla perdida. En la nevera, durante la noche, sube a la superficie y se solidifica en una capa que sale de una pieza con una cuchara. Mientras tanto, además, hace de tapa y protege el caldo.

Para eso conviene enfriarlo rápido: repartido en recipientes pequeños o con la olla metida en un baño de agua fría, en lugar de dejarlo horas en la encimera. Y la capa de grasa no tiene por qué ir a la basura. La de un caldo de pollo es una de las mejores grasas que existen para dorar unas patatas.

Para un consomé transparente como un cristal queda un último recurso de manual: una clara de huevo batida por cada litro de caldo, añadida con el caldo caliente y cocida a fuego mínimo una media hora, sin tocar. La clara cuaja formando una red en la superficie que atrapa hasta la última partícula, y después se cuela todo a través de un paño.

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