Puré cremoso y sin grumos como el de la abuela: dos cosas lo arruinan y una de ellas la haces por comodidad
El puré de la abuela no llevaba ningún ingrediente secreto. Llevaba patata, leche, mantequilla y sal, igual que el tuyo. Y sin embargo el suyo era sedoso y el tuyo, algunos días, se estira como chicle en la cuchara.
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La explicación está en dos decisiones que se toman antes de añadir nada. Una ocurre en el supermercado, al elegir la bolsa de patatas. La otra, en la cocina, cuando por comodidad se enchufa la batidora.
Error 1: la batidora
Es el atajo más tentador y el que más purés arruina. Jordi Cruz lo dejó claro en sus redes:
Hay que "evitar robots o cuchillas", porque "liberan demasiado almidón y vuelven el puré elástico", explica el chef de ABaC, con tres estrellas Michelin.
La química lo respalda. Al cocer la patata, el almidón se hincha dentro de sus células. Si el puré se aplasta, las células se separan casi enteras y la textura queda suave. Las cuchillas, en cambio, las rompen a miles de revoluciones, y el almidón liberado forma una pasta pegajosa muy parecida al engrudo.
La alternativa sin enchufe es el pasapurés o el prensapatatas, que deshacen la patata sin cortarla. A falta de ellos, un tenedor y paciencia dan un puré más rústico pero nunca chicloso.
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Error 2: la patata equivocada
Las patatas se dividen, a grandes rasgos, en dos familias. Las cerosas, como las rojas o las nuevas, tienen poco almidón y mantienen la forma: ideales para ensaladas, guisos o patatas panaderas, y malas para el puré, porque lo vuelven gomoso. Las harinosas se deshacen con facilidad, que es justo lo que se busca aquí.
En el supermercado español, las variedades que dan buen resultado son la Kennebec, la Agria y la Monalisa, que funciona bien aunque está a medio camino entre las dos familias. La patata nueva, por tierna que parezca, va mejor a la sartén o al horno.
El método completo
Cruz añade al método un par de detalles que marcan la diferencia:
- Cuece las patatas enteras y con piel, en agua con sal. Peladas y troceadas absorben agua y pierden sabor.
- Pélalas en caliente, en cuanto se puedan tocar.
- Pásalas por el pasapurés hasta que quede una masa fina.
- Emulsiona a fuego bajo: por cada 500 g de patata cocida, 100 ml de leche caliente y 50 g de mantequilla, sal y pimienta, removiendo sin parar.
- Para un acabado de restaurante, pásalo además por un colador fino.
La leche tiene que entrar caliente. Recién sacada de la nevera enfría la patata, se integra mal y deja el puré apelmazado.
El puré cremoso depende del sitio donde compras la patata y de la herramienta con que la aplastas. La receta es la misma de toda la vida.
Con esas dos decisiones bien tomadas, todo lo demás es cuestión de gusto: una pizca de nuez moscada, un poco más de mantequilla o un chorrito extra de leche si se prefiere más suelto.
Para los valientes: la proporción de Robuchon
El puré más famoso del mundo lo firmó el cocinero francés Joël Robuchon, y su proporción sigue asombrando: unos 250 gramos de mantequilla por kilo de patatas, añadida en dados y poco a poco para que emulsione. No es para todos los días, pero explica de dónde sale la textura de los purés de restaurante que nunca consigues en casa.
Y si sobra puré, tiene una segunda vida: con un huevo y un poco de harina se convierte en croquetas o en tortitas a la sartén, y sobre una base de carne picada se gratina como un pastel de patata.
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