En Cataluña cuecen los garbanzos con una cosa del súper que no es agua del grifo y salen mantecosos
En Cataluña hay una botella que se compra para beber y que acaba en la olla de los garbanzos. Es agua con gas, pero no una cualquiera: la que se usa es la de toda la vida en las mesas catalanas, el Vichy Catalán.
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Uno de los que ha difundido el gesto es Nandu Jubany, chef con estrella Michelin en Can Jubany, a las afueras de Vic. Durante una ponencia sobre escudella i carn d'olla, el gran guiso catalán de invierno, explicó que cuece los garbanzos con tres partes de agua mineral natural y una de Vichy Catalán. El resultado son unos garbanzos de piel fina y textura cremosa.
El secreto está en lo que lleva disuelto
Las burbujas no tienen ningún papel en el truco. Lo que cuenta es la composición: el Vichy Catalán lleva más de 2.000 miligramos de bicarbonatos por litro, una de las concentraciones más altas entre las aguas embotelladas españolas.
El bicarbonato es alcalino, y en un medio alcalino la piel de las legumbres se ablanda antes. Las pectinas que mantienen firme esa piel se aflojan y el agua entra mejor en el grano, que se cuece de manera uniforme y queda mantecoso por dentro.
El agua con gas hace lo mismo que la clásica cucharadita de bicarbonato, pero en dosis pequeña y repartida. El garbanzo se ablanda sin coger ese regusto jabonoso que deja el bicarbonato cuando alguien se pasa con la cuchara.
Jubany presentó el truco precisamente con la escudella, donde los garbanzos se cuecen junto a la carne y la verdura durante horas. Ahí, una piel fina y un interior cremoso marcan la diferencia en cada cucharada.
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Por qué tiene más sentido en Cataluña
El agua del grifo catalana es de las más duras de España, cargada de calcio y magnesio. Y el calcio juega exactamente en contra: refuerza la piel de la legumbre y alarga la cocción, hasta el punto de que en zonas de agua muy dura los garbanzos pueden tardar el doble en ablandarse.
Por eso en buena parte del litoral mediterráneo y en Baleares, cocer legumbres con agua embotellada es casi una costumbre heredada. El Vichy suma a esa costumbre un empujón extra.
Cómo hacerlo en casa
- Remojo de 12 horas en agua tibia, fuera de la nevera. En zona de agua dura, mejor hacer el remojo también con agua embotellada.
- Escurre y aclara los garbanzos antes de cocerlos.
- Prepara el agua de cocción: tres partes de agua mineral sin gas y una de Vichy Catalán.
- Añade los garbanzos cuando el agua ya hierva, con la verdura del guiso.
- Cuece a fuego suave: unos 40 minutos en olla exprés, entre dos y tres horas en cazuela.
Si hace falta añadir líquido a media cocción, que sea siempre caliente. Un chorro de agua fría corta la cocción de golpe y deja los garbanzos con el centro duro por mucho que se prolongue después el fuego.
El Vichy Catalán lleva también más de un gramo de sodio por litro. Con un cuarto del agua de cocción, el guiso ya viene medio salado de casa, así que la sal se prueba al final y nunca al principio.
El método sirve para cualquier receta de garbanzos: el cocido madrileño, el potaje, unos garbanzos con espinacas o la base de un hummus casero. Y si no hay Vichy a mano, cualquier agua con gas de las bicarbonatadas sódicas, las que en la etiqueta presumen de bicarbonatos altos, hace el mismo trabajo.
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