Mi flan salía como una esponja hasta que cambié dos cosas al hacerlo, y ninguna es un ingrediente
Lo partes con la cuchara y por dentro parece un queso gruyer: agujeritos por todas partes y una textura más cerca de la esponja que de la crema. El del bar de abajo, con los mismos huevos, la misma leche y el mismo azúcar, sale liso como un espejo.
Contenido del artículo
La receta no tiene la culpa. Los agujeros salen de dos fallos de técnica, uno dentro del horno y otro antes de llegar a él.
Cambio 1: treinta grados menos
El flan es leche y azúcar ligados por la proteína del huevo, y esa proteína necesita cuajar despacio. Cuando el horno va demasiado fuerte, el agua de la mezcla se acerca a la ebullición, forma burbujas de vapor y deja los agujeros. De paso, el huevo se contrae y la textura pasa de cremosa a gomosa.
Te puede interesar: Lentejas enteras y melosas como las de la abuela: el secreto no es la receta, son dos cosas que casi nadie hace con la olla
Muchas recetas caseras piden 180 grados. Los cocineros de postres bajan a 150-160 grados, sin ventilador, y si el horno es potente, a la parte baja de esa horquilla.
- El baño maría: las flaneras dentro de una fuente honda con agua, a media altura del horno.
- El nivel del agua: que no llegue al borde de los moldes, para que no se cuele en la mezcla.
- El punto: el flan está hecho cuando alcanza entre 85 y 90 grados en el centro, medidos con un termómetro digital.
Sin termómetro, el indicador es el temblor: al mover la flanera, el centro tiene que bambolearse como una gelatina, con los bordes ya firmes. Si se mueve como un líquido, le falta; si no se mueve nada, se ha pasado. Empezar el baño maría con agua ya caliente del hervidor acorta el proceso y hace que el calor llegue más uniforme desde el principio.
Cambio 2: adiós a las varillas
La segunda fuente de agujeros entra en el bol. Las varillas eléctricas, y también las manuales a toda velocidad, meten aire en la mezcla, y ese aire se queda atrapado en el flan al cuajar.
Basta con una espátula o una lengua de cocina y movimientos envolventes, lo justo para que el huevo se integre con la leche. Dos gestos más lo dejan perfecto: pasar la mezcla por un colador fino, que retira la espuma y los restos fibrosos de la clara, y dejarla reposar diez minutos para que suban las últimas burbujas y se puedan retirar con una cuchara.
El flan liso sale de dos condiciones: poco aire al mezclar y un cuajado lento en el horno. Con las dos cumplidas, la receta de casa de toda la vida da el mismo resultado que la del bar.
Ninguno de los dos cambios cuesta dinero: el horno más bajo pide unos minutos más de cuajado, y a cambio la batidora se queda limpia en el cajón.
La base, por si no hay receta de la abuela
Las proporciones clásicas para unas seis flaneras son 4 huevos, medio litro de leche entera y 100 gramos de azúcar, más otros 100 gramos de azúcar para el caramelo. La leche se puede infusionar antes con una piel de limón y una rama de canela, y en ese caso conviene dejarla templar: si se añade caliente a los huevos, empiezan a cuajar en el bol.
El reposo también cocina
Una vez fuera del horno, los flanes se dejan enfriar a temperatura ambiente y después pasan a la nevera, idealmente 24 horas. En ese tiempo la textura se asienta y el caramelo del fondo se licúa y se convierte en salsa.
Para desmoldar, se pasa un cuchillo fino por el borde, se coloca el plato encima y se le da la vuelta de un golpe seco. Si el caramelo se ha quedado pegado al fondo de la flanera, unos segundos en agua caliente lo sueltan.
Anteriormente escribimos: El postre de la freidora de aire con lo que ya hay en casa: plátanos, azúcar moreno y diez minutos a 200 grados