Lentejas enteras y melosas como las de la abuela: el secreto no es la receta, son dos cosas que casi nadie hace con la olla
Las lentejas tienen dos maneras clásicas de salir mal: deshechas en una papilla con pellejos flotando, o duras como perdigones después de una hora de olla. Martín Berasategui resuelve la primera duda antes de encender el fuego, con los dientes.
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El cocinero vasco lo explicó en Robin Food, el programa de David de Jorge: hay que morder una lenteja en crudo. Si se parte con facilidad, es una lenteja fresca y va directa a la olla. Si se resiste, es más vieja y más seca, y necesita una noche en agua.
Por qué funciona el mordisco
La lenteja pierde humedad con el tiempo que pasa en la despensa, y cuanto más seca está, más le cuesta rehidratarse y ablandarse en la cocción. El mordisco es un test de edad: una lenteja de cosecha reciente cede, una que lleva años en el paquete aguanta.
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Es la excepción entre las legumbres secas: garbanzos y alubias se ponen siempre a remojo, y las lentejas, normalmente, no lo necesitan. El mordisco evita la sorpresa del paquete viejo.
El paquete puede estar dentro de fecha y la lenteja, demasiado seca. Un mordisco de un segundo ahorra una hora de olla para nada.
En las zonas de agua dura, como buena parte de la costa mediterránea, hay un segundo factor: la cal del grifo endurece la piel de las legumbres y alarga la cocción. Si las lentejas de casa nunca terminan de ablandarse, cocerlas con agua embotellada de mineralización débil suele cambiar el resultado.
El fuego, la otra mitad
Una vez en la olla, el éxito depende de la paciencia:
- Agua fría hasta cubrir las lentejas unos 5 centímetros por encima, porque se hinchan al hidratarse.
- Llevar a ebullición y retirar la espuma si sale oscura.
- Bajar el fuego a un hervor suave y constante, de burbuja pequeña.
- Cocer entre 60 y 90 minutos, según la variedad.
Con el fuego fuerte, en unos 40 minutos la piel revienta y el fondo se pega a la olla. Si el agua se evapora antes de tiempo, la señal es la misma: hay demasiado fuego. Un chorrito de agua fría baja la temperatura y devuelve la cocción a su ritmo, lo que en las cocinas de toda la vida se llama asustar las legumbres.
La cuchara, fuera
Mientras las lentejas están duras, se pueden remover con cuchara de madera, nunca metálica. En cuanto empiezan a ablandarse, la cuchara se retira: cada vuelta rompe pieles y convierte el guiso en puré.
Para mezclar, se coge la olla por las dos asas y se balancea con suavidad. Así el caldo se reparte sin tocar una sola lenteja.
Si al final quedan demasiado caldosas, el espesante ya está en la olla: un cucharón de lentejas triturado con parte de las verduras cocidas y devuelto al guiso. Sin harina y sin maicena, quedan melosas, como las de toda la vida, que es exactamente lo que se busca cuando alguien dice que no hay lentejas como las de su abuela.
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