Mi arroz con leche salía duro hasta que copié lo que hacen las abuelas asturianas antes de echar la leche
Grano duro en el centro, leche aguada alrededor y, al día siguiente, un bloque que se corta con cuchillo. Son los tres fallos clásicos del arroz con leche casero, y los tres se arreglan en la misma olla, sin nata y sin ingredientes raros.
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En Asturias este postre se toma muy en serio. El concejo de Cabranes le dedica desde 1980 un festival propio, con concurso, cofradía y degustación gratuita, declarado Fiesta de Interés Turístico del Principado. Y el gesto que distingue el arroz con leche de las abuelas asturianas ocurre antes de que la leche toque la olla.
El agua va primero
El arroz se cuece unos minutos en agua antes de añadir la leche. En ese rato el grano se hidrata y se abre sin interferencias. Si entra directamente en la leche, la grasa lo recubre, el almidón se queda atrapado dentro y el resultado es justo el del principio: arroz por un lado, líquido por otro.
El almidón es lo que convierte la leche en crema, y solo sale de un grano que ya se ha abierto. Esos primeros minutos en agua son los que lo abren.
El agua tiene un segundo trabajo: un grano abierto absorbe mucho mejor el aroma de la canela y el limón, así que el postre sabe más con las mismas especias. Por eso la canela y la piel de limón entran ya en esa primera agua.
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Las cantidades
La proporción que manejan los cocineros profesionales es un litro de leche entera por cada 100 gramos de arroz. Para cuatro raciones:
- 100 g de arroz redondo. El bomba es el ideal por la cantidad de almidón que suelta.
- 1 litro de leche entera. La semidesnatada y la desnatada dejan el postre aguado.
- 100 g de azúcar.
- 1 rama de canela y la piel de un limón, solo la parte amarilla.
- Un par de dedos de agua y una pizca de sal.
La leche entera es la parte del presupuesto que no admite recortes: es su grasa, unida al almidón del arroz, la que da la textura cremosa sin necesidad de añadir nata.
Paso a paso
- Pon el agua en la olla con la pizca de sal, la canela y la piel de limón, y llévala a ebullición.
- Añade el arroz y cuécelo unos minutos, removiendo, hasta que el grano haya absorbido casi toda el agua.
- Incorpora la leche caliente poco a poco, a fuego suave. Si hierve con fuerza, se quema y se pega al fondo.
- Remueve a menudo con una cuchara de madera durante unos 40 minutos, hasta que el grano esté tierno.
- Añade el azúcar al final, con el arroz ya hecho, y deja 5 minutos más.
- Apaga cuando todavía esté caldoso, retira la canela y la piel de limón, y deja reposar.
El orden del azúcar es el otro gran secreto de la receta. Echado al principio, puede caramelizarse sobre el grano y endurecerlo, que es exactamente el arroz duro que nadie quiere. Con el grano ya cocido, el azúcar solo endulza.
El minuto en que se apaga
El tercer fallo, el del bloque de la nevera, se decide al apagar el fuego. El arroz sigue absorbiendo leche mientras se enfría, así que lo que en la olla parece perfecto, a la mañana siguiente es una masa compacta.
La cocinera Silvia Pérez aconseja dejarlo "algo caldoso al apagar el fuego": lo que en caliente parece demasiado líquido, en frío alcanza el punto justo.
La referencia visual es una textura de sopa espesa: si al pasar la cuchara por el fondo la leche vuelve a cubrir el surco enseguida, es el momento de apagar.
El remate asturiano: el requemao
Lo que convierte un arroz con leche en asturiano es la capa final de azúcar quemado por encima, el requemao. Tradicionalmente se hacía con una pala de hierro calentada al fuego; hoy un soplete de cocina da el mismo resultado. Se espolvorea una capa fina de azúcar sobre cada ración ya fría y se quema hasta que cruje, como en una crema catalana.
Y si a pesar de todo el arroz amanece compacto, tiene rescate: un chorrito de leche caliente y unas vueltas con la cuchara le devuelven la cremosidad en un minuto.
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