Jordi Cruz y Pakus hacen lo mismo con el pescado los 20 primeros segundos, y por eso no se les rompe

Dos cocineros con bastante oficio coinciden en el gesto que lo evita. Jordi Cruz, chef del ABaC con tres estrellas Michelin, y Pakus, editor de cocina de Directo al Paladar, empiezan igual: pescado con la piel hacia abajo y una mano o una espátula presionando el lomo contra la sartén durante esos primeros segundos.

Por qué hay que presionar

Al contacto con el calor, la piel del pescado se contrae de golpe. El filete se arquea, los bordes se levantan y solo el centro toca la sartén: esa parte se quema mientras el resto queda blando y gomoso. Presionando unos segundos, toda la piel se mantiene en contacto con el metal y se dora de manera uniforme.

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Jordi Cruz lo explicó en un vídeo de su Instagram: presiona el filete con suavidad durante unos 20 segundos para que no se deforme. Y después viene la parte difícil, que es no hacer nada.

"No lo toques: deja que la piel se dore sin moverlo durante 2-3 minutos", indica el chef.

Esos dos o tres minutos son los que casi todo el mundo se salta en casa. Y son justo los que deciden si el pescado sale entero o a trozos.

Por qué se pega, y por qué se suelta solo

En los primeros minutos, el pescado se agarra a la sartén. Las proteínas de la piel se adhieren al metal caliente, y si intentas moverlo en ese momento, la piel se queda abajo. Pero si se le deja en paz, la piel se va dorando, suelta su grasa y forma una costra que se despega por sí sola.

Pakus lo resume en una regla que recoge en su guía de pescado a la plancha: no hay que mover el pescado ni intentar desplazarlo hasta que la piel se haya dorado. Según su experiencia, eso ocurre a los tres minutos, más o menos. La señal es inequívoca: cuando está listo, el filete se desliza con un pequeño empujón.

El método completo

Juntando lo que hacen los dos, el proceso queda en cinco puntos que sirven para lubina, dorada, salmón o merluza:

• Piel seca de verdad. Papel de cocina por los dos lados. Una piel húmeda se cuece al vapor en lugar de dorarse. Jordi Cruz da antes un baño de salmuera de 3-4 minutos (35 gramos de sal por litro de agua) y luego seca a conciencia.
• Cortes en los lomos gruesos. Unas incisiones superficiales en la piel, de 2-3 milímetros, evitan que el filete se curve y ayudan a que se haga por igual.
• Sartén al máximo con un poco de aceite de oliva virgen extra, antes de que entre el pescado.
• Piel abajo, presión, y manos quietas hasta que se suelte.
• La vuelta, una sola vez. Un filete fino, como una dorada, necesita minuto y medio o dos por el lado de la carne. Uno grueso, como un lomo de salmón o merluza, se termina mejor en el horno, con la piel hacia abajo, de 4 a 8 minutos.

Para quien tenga termómetro de cocina, Pakus marca el punto en 55 °C en la parte más gruesa. Después, tres o cuatro minutos de reposo antes de servir para que los jugos se asienten.

Un detalle que suele estropear el resultado es llenar la sartén. Cada filete que entra hace bajar la temperatura, y con cuatro lomos a la vez en una sartén doméstica la piel acaba cociéndose en lugar de tostarse. Mejor dos tandas.

Para los que no se fían de su paciencia

Existe un plan B de cocinero: un trozo de papel vegetal en el fondo de la sartén, con un poco de aceite, y el pescado encima con la piel hacia abajo. Juan Crujeiras, chef del restaurante Bido de A Coruña, es uno de los que lo usa, y el truco se ha popularizado en redes porque hace imposible que el pescado se pegue.

La piel sale igual de crujiente, pide menos aceite y la sartén queda limpia. El único peaje es el reloj: con el papel de por medio, el pescado tarda un par de minutos más en hacerse.

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