Llevas toda la vida friendo mal los boquerones: el rebozado de verdad no lleva pan rallado y una chef cuenta qué sí

Samantha Vallejo-Nágera, chef y jurado de MasterChef, lo resuelve con dos cambios que tienen mucho de cocina andaluza. Primero, un adobo; después, un enharinado con harina de garbanzo, que es la que deja la capa más fina y crujiente.

El adobo, la parte que se hace con antelación

Quien haya comido cazón en adobo en Cádiz reconocerá la mezcla al primer bocado. Para 1 kilo de boquerones grandes, limpios y abiertos:

• 125 ml de vinagre y 125 ml de agua.
• 1 diente de ajo, machacado con sal en el mortero hasta hacer una pasta.
• 1 cucharadita de pimentón dulce, otra de comino molido y otra de orégano.
• Sal al gusto.

Se mezcla todo en el mortero, se colocan los boquerones por capas en un recipiente regando cada capa con el adobo, se tapa y va a la nevera al menos tres horas. Ese tiempo es el que separa un boquerón frito corriente de uno con sabor propio.

Si los compras en la pescadería, pide que te los dejen limpios y abiertos en libro, sin cabeza, sin tripas y sin espina, con los dos lomos unidos. Te ahorra el trabajo más laborioso de toda la receta.

La fritura, paso a paso

1. Escurre los boquerones y seca la superficie con papel de cocina, sin apretar.
2. Enharínalos por ambos lados con harina de garbanzo y sacude bien el sobrante.
3. Calienta abundante aceite en una sartén honda: mitad de oliva suave, mitad de girasol.
4. Fríe en tandas pequeñas, con espacio entre piezas, hasta que estén dorados.
5. Sácalos con una espumadera a una rejilla o un colador, y a la mesa enseguida.

La mezcla de aceites tiene su lógica: el de oliva aporta sabor y aguanta bien la temperatura, y el de girasol abarata la fritura y la hace más neutra. La temperatura ideal ronda los 180 °C, y sin termómetro se reconoce porque una pizca de harina chisporrotea en cuanto toca el aceite, sin que este llegue a humear.

El enharinado se hace justo antes de freír, ni un minuto antes. Si la harina se queda un rato sobre el pescado húmedo, se apelmaza y forma grumos, y el boquerón sale con una costra pastosa en lugar de crujiente.

Por eso la chef recomienda tener listo el acompañamiento antes de encender el fuego: cuando empieza la fritura, el boquerón manda y no hay tiempo para cortar tomates.

Los detalles de la chef

Las tandas pequeñas no son manía. Cada boquerón que entra en la sartén baja la temperatura del aceite, y si entran demasiados a la vez, el aceite se enfría y el pescado lo absorbe en lugar de freírse. Entre tanda y tanda, conviene retirar los restos de harina sueltos, que se queman y amargan el aceite.

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La harina de garbanzo tiene además un extra para muchas mesas: no lleva gluten, así que el plato sirve tal cual para quien sea celíaco, siempre que el aceite no se haya usado antes para freír algo rebozado con trigo.

Con el limón, prudencia: el adobo ya lleva vinagre, así que mejor probar el boquerón antes de exprimir nada encima y servir el limón aparte. Una ensalada de tomate aliñada o unas hojas verdes completan el plato sin restarle protagonismo.

La fritura mata el anisakis, porque cualquier cocción que supere los 60 °C en toda la pieza lo elimina. El adobo de vinagre, por sí solo, no: si alguien quiere aprovechar la receta para hacer boquerones en vinagre sin freír, AESAN indica que hay que congelarlos antes, cinco días en el congelador de casa.

Ese es el único caso en que el congelador entra en esta receta. Para la versión frita, del mortero a la sartén y de la sartén a la mesa: el boquerón se come recién hecho o pierde el crujiente en cuestión de minutos.

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