Llevas toda la vida aliñando el tomate en el orden equivocado: los cocineros españoles nunca empiezan por el aceite
Cortas el tomate, lo riegas de aceite y le echas la sal por encima. Así lo hace media España, y así lo hacía tu abuela. Pues los cocineros lo hacen al revés.
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La clave está en el orden y en esperar un poco. El cocinero Dani García lo explica con su receta más sencilla: tomate cortado, sal, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y dejarlo reposar entre 5 y 10 minutos antes de servir.
Por qué la sal va primero
La sal no se disuelve en el aceite. Si el tomate ya está cubierto de una película de aceite, los granos de sal se quedan flotando encima y apenas llegan a la pulpa. El tomate sabe a aceite por fuera y soso por dentro.
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Echada sobre el tomate desnudo, la sal se disuelve en su jugo y empieza a trabajar. Por ósmosis, el agua sale de las células para igualar la concentración de sal, y el tomate «suda». Queda menos aguado y con los azúcares y los ácidos más concentrados.
Traducción: en esos minutos de espera el tomate fabrica su propio aliño. El jugo que suelta se mezcla con el aceite en el fondo del plato, y ahí está la mitad del sabor.
El orden, paso a paso
Para un tomate aliñado de los buenos:
- Saca el tomate de la nevera media hora antes. El cocinero David Guibert lo considera el primer reposo del tomate.
- Córtalo en gajos o rodajas gruesas.
- Sálalo con sal en escamas o sal gorda molida.
- Si usas vinagre, va ahora, porque ayuda a disolver la sal.
- El aceite, al final, en un buen chorro.
- Espera de 5 a 10 minutos antes de llevarlo a la mesa.
Y no tires el jugo del fondo del plato. Con pan, es lo mejor de todo.
El truco del plato templado
La chef Maca de Castro, con estrella Michelin, añade un gesto más: templar el plato antes de poner el tomate encima, pasándolo por agua caliente o unos segundos por el microondas. El calor suave acelera la salida del jugo y despierta el aroma, y en dos o tres minutos aparece el caldito en el fondo.
Ojo a la nevera: el frío apaga el sabor del tomate. Un estudio de la Universidad de Florida publicado en 2016 comprobó que una semana a 4 grados reduce los compuestos que le dan aroma. Si está maduro y lo vas a comer pronto, mejor en un frutero.
Ahora que el tomate de verano se despide, estos detalles valen todavía más. Con un tomate de invierno algo soso, la sal a tiempo y cinco minutos de espera marcan la diferencia.
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