La fabada con estrella Michelin empieza con algo que tu abuela consideraría un pecado: 20 minutos de hervor a borbotones
En cualquier cocina asturiana hay un mandamiento que no se discute: las fabes, a fuego mínimo desde el primer minuto, sin que la olla llegue a romper a hervir. Quien se lo salta, dicen las abuelas, acaba con un puré de pieles rotas.
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En Casa Gerardo hacen justo lo contrario durante el primer cuarto de hora largo. El restaurante de la familia Morán en Prendes va por su quinta generación, tiene estrella Michelin desde 1991 y sirve fabada desde sus primeros tiempos. Y su receta arranca con un hervor fuerte de 20 minutos.
"Damos un primer hervor fuerte, de 20 minutos", explican los Morán. Después, fuego al "mínimo real, no al mínimo de la placa".
El arranque fuerte pone toda la olla a temperatura de golpe y de forma pareja. Lo que rompe la piel de las fabes es el borboteo prolongado, y por eso ese hervor dura veinte minutos exactos y se corta en seco.
El método de Casa Gerardo
El arranque a borbotones es solo una pieza. La receta completa tiene un orden muy preciso:
- Remojo la noche anterior, y se cuece con esa misma agua, salvo que haya empezado a fermentar. En verano, unos cubitos de hielo en el remojo lo evitan.
- Chorizo y morcilla, aparte: unos siete minutos en otra cazuela antes de juntarlos con las fabes.
- Olla tapada todo el tiempo y con el agua justa, porque no se busca evaporación. Se retiran la grasa y la espuma del principio.
- Hervor fuerte durante 20 minutos.
- Se apaga el fuego y se añade un sofrito de media cebolla picada fina, con aceite abundante y un poco de pimentón. A la vez entran la sal y una pizca de azafrán, que se echa mientras queda hervor para que se disuelva.
- Fuego mínimo hasta que estén tiernas. En una placa eléctrica del 1 al 10, en el 1; en gas, la llama más baja que de verdad se vea.
El punto lo marca una prueba que Pedro Morán resume así: hay que poder colocar la faba en la lengua y aplastarla contra el paladar.
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El paso del compango cocido aparte es el que más se nota en el plato, y tiene una doble función que los Morán explican sin rodeos:
"Con esto le quitamos parte del bravío, tanto del humo como de la grasa".
Ese primer hervor, además, deja la morcilla más firme, y así no se deshace después en la olla. El resultado es un caldo que sabe a compango sin la capa de grasa naranja flotando encima.
El agua, el detalle que nadie mira
La familia Morán insiste en utilizar un agua "con poca dureza y poca cal". La cal endurece la piel de las legumbres y alarga la cocción, y una fabe que tarda más en ablandarse pasa más tiempo expuesta a romperse.
En buena parte de España, de la costa mediterránea a Baleares, el agua del grifo es dura. Ahí la recomendación de Casa Gerardo es directa: agua mineral de mineralización débil. Para una fabada de cuatro raciones es una garrafa, y la diferencia en la textura se nota.
Lo que añade Jordi Cruz
El chef catalán, jurado de MasterChef, presentó su fabada en un directo de Instagram con una declaración de principios: "En España si hay diez recetas míticas, esta es una de ellas". Su versión sigue a grandes rasgos la escuela de Marcos Morán, con varios cambios propios:
- Hervor fuerte más corto: 10 minutos con la tapa puesta, y después dos horas y media o tres a fuego medio-bajo.
- El "asustado" con caldo. Las fabes se asustan tres veces durante la cocción, pero con caldo de ave casero y tibio, nunca con agua fría del grifo. Así se corta el hervor y se suma sabor a la vez.
- Sin cuchara. La cazuela se mueve agarrándola por las asas, para no romper las fabes.
- Una nuez de mantequilla, el ingrediente polémico, que él defiende porque muchas familias asturianas la usan.
- El azafrán, tostado en una sartén templada hasta que brilla, y el pimentón añadido al sofrito fuera del fuego para que no se queme.
Al final, Cruz retira parte del caldo y lo reduce aparte, y tritura unas cuantas fabes rotas con un poco de ese caldo para devolverlas a la olla como crema. Es la forma de espesar la fabada sin harina ni horas de más.
El compango, en su receta, se corta en trozos pequeños y se sirve aparte, para que cada uno se ponga lo que quiera. Es la manera de que en el plato haya fabes y no solo chorizo, que es exactamente lo que pasa cuando la morcilla entera llega a la mesa.
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