Dani García y una abuela gallega hacen lo mismo antes de voltear la tortilla, y por eso no se les rompe
Hay un segundo en la elaboración de la tortilla de patatas que hace temblar a cualquiera: el plato encima de la sartén, la mano en el mango y la duda de si todo acabará entero o desparramado por la encimera.
Contenido del artículo
Dani García, el chef marbellí que llevó su restaurante a las tres estrellas Michelin, tiene resuelto ese momento con un gesto que cualquier abuela gallega lleva décadas haciendo sin pensarlo. Antes de voltear, pulveriza un poco de aceite de oliva sobre el plato y le añade unas gotas de agua.
Qué hace el plato engrasado
El problema de casi todas las tortillas rotas está en el plato. La cara cruda de la tortilla, húmeda de huevo líquido, se agarra a la loza seca y, al intentar devolverla a la sartén, se queda la mitad por el camino.
La película de aceite con agua convierte el plato en una superficie resbaladiza, y la tortilla vuelve a la sartén deslizándose de una pieza. Además, ese aceite viaja con ella y fríe la cara que estaba cruda, que termina de cuajar con una capa dorada y uniforme.
El plato es la mitad del volteo. Una tortilla perfectamente cuajada se rompe igual si el plato está seco, y el arreglo cuesta una pulverización de aceite.
Sin pulverizador también funciona: un chorrito de aceite repartido con papel de cocina por todo el plato y unas gotas de agua con los dedos. Lo que cuenta es que no quede ni un centímetro de loza seca.
El momento justo para dar la vuelta
El plato engrasado ayuda, pero la tortilla tiene que estar lista para el viaje. Las señales son tres:
- Los bordes, cuajados y despegados de la pared de la sartén.
- La base, suelta. Al mover la sartén adelante y atrás, la tortilla entera tiene que deslizarse sobre el fondo. Si no se mueve, aún no toca.
- El centro, todavía tembloroso, si se busca una tortilla jugosa.
El plato tiene que ser más grande que la sartén y, si es posible, plano: los platos hondos dejan un hueco por el que la tortilla se dobla. Y el giro se hace en un solo movimiento firme, sin dudar a medio camino, que es cuando se producen la mayoría de los desastres.
Los otros trucos de Dani García
El cocinero tiene más gestos para la tortilla, algunos bastante menos ortodoxos. El más útil es el reposo: dejar las patatas recién fritas, aún calientes, unos 10 minutos dentro del huevo batido. El calor de la patata cuaja ligeramente el huevo y la tortilla sale cremosa sin quedar líquida.
En su versión de restaurante cuaja la tortilla con mantequilla en lugar de aceite, para que no coja color, y en su libro Cocina en casa como Dani llega a añadir mayonesa a la mezcla para ganar jugosidad. Eso sí, es defensor declarado de la tortilla sin cebolla.
Te puede interesar: En Cataluña cuecen los garbanzos con una cosa del súper que no es agua del grifo y salen mantecosos
Ese debate queda para otro día. En lo de engrasar el plato, el chef con estrellas y las abuelas gallegas están de acuerdo, y con la tortilla de Betanzos, famosa por su interior casi líquido, ese plato resbaladizo marca la diferencia entre servirla entera o servirla revuelta.
Anteriormente escribimos: El olor a fritanga dura hasta el día siguiente: en los restaurantes lo quitan en diez minutos con dos cosas del especiero