Mis croquetas reventaban en el aceite hasta que dejé de hacer una cosa que hace todo el mundo con prisa

Karlos Arguiñano lo explicó en Cocina Abierta mientras preparaba unas croquetas de queso de cabra, y su diagnóstico apunta a otro sitio: la clave está en el aceite, en cuánto hay y en lo caliente que está.

Qué pasa dentro de la croqueta

La bechamel es, sobre todo, leche, y la leche es casi toda agua. Al entrar en el aceite caliente, esa agua se convierte en vapor y empuja hacia fuera. Si la costra se forma en cuestión de segundos, aguanta la presión y la croqueta sale entera.

Con el aceite flojo, la costra tarda en cerrarse, el vapor encuentra una salida y la bechamel se escapa detrás. De paso, la croqueta se queda más tiempo en remojo y absorbe aceite, así que la que no revienta sale aceitosa.

La prisa que lo estropea todo

Con hambre y una fuente de croquetas por delante, lo que hace todo el mundo es echar media docena larga de golpe. Cada croqueta fría que entra en la sartén le roba temperatura al aceite, y con diez dentro el aceite baja de golpe.

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Directo al Paladar, en su repaso de los fallos más habituales con las croquetas, pone la cifra: no más de seis por tanda, en una sartén pequeña y con abundante aceite. Arguiñano insiste además en que la croqueta quede cubierta del todo, y explica por qué el punto del aceite importa tanto:

"Si está muy suave le cuesta; si está muy fuerte se dora y se quema por fuera y no se calienta por dentro", resume el cocinero.

Con aceite de oliva, el rango bueno está entre 160 y 180 °C, y la zona de 175-180 °C es la que mejor sella la costra sin quemarla.

Cómo saber si el aceite está en su punto

Sin termómetro también se puede acertar:

• La pizca de pan rallado. Si chisporrotea alegre sin quemarse al instante, el aceite está listo.
• La croqueta testigo. Si al echar la primera se forma una corona de burbujas a su alrededor, adelante con las demás.
• El termómetro digital de cocina, si se fríe a menudo, quita todas las dudas por unos pocos euros.
• La sartén pequeña y honda. Con poca superficie, menos aceite basta para cubrir la croqueta entera.

Entre tanda y tanda conviene esperar un minuto a que el aceite recupere la temperatura y retirar con una espumadera las migas sueltas, que se queman y dan sabor amargo a las siguientes.

Los otros dos fallos de la misma familia

Las croquetas crudas por dentro tienen dos causas. La primera son las caseras que pasan directamente del congelador al aceite: conviene dejarlas un rato a temperatura ambiente antes de freírlas. La segunda es el aceite demasiado caliente, que dora la costra mucho antes de que el centro se caliente.

Las croquetas blandas que se deforman en la mano vienen de antes de la sartén: la bechamel necesita más tiempo al fuego. Está lista cuando se despega sola de las paredes del cazo.

Media fama de "a mí las croquetas no me salen" se arregla sin tocar la receta: una sartén más pequeña, más aceite y la paciencia de freírlas de seis en seis.

Al sacarlas, mejor sobre una rejilla que sobre papel de cocina: el papel retiene el vapor por debajo y ablanda la costra que tanto ha costado conseguir. Y el aceite, una vez frío, se cuela y sirve para otra fritura, aunque con cada uso se degrada y conviene no estirarlo más de un par de veces.

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