Jordi Cruz desvela el secreto de los espaguetis de su madre: nada de carne picada de ternera, lo que da el sabor cuesta céntimos

La primera diferencia está en la carne. En lugar de picada de ternera, la receta usa butifarra catalana fresca, sin tripa. El resto del sabor lo ponen tres gestos que cuestan céntimos: una cucharada de pimentón tostada en el punto exacto, el ajo añadido cuando toca y un chorrito de vino rancio.

Por qué butifarra y no ternera

La carne picada de ternera llega a la sartén sin sazonar y con poca grasa, así que todo el sabor hay que construirlo después. La butifarra viene ya condimentada con sal, pimienta y especias, y su grasa de cerdo se funde y dora la carne mientras se desmenuza.

Fuera de Cataluña, la receta funciona con salchicha fresca de carnicería o con chorizo criollo, siempre sin la piel.

Los ingredientes

Para cinco raciones:

• 500 g de espaguetis.
• 800 g de butifarra fresca sin tripa.
• 250 g de cebolla morada picada fina.
• 2-3 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y una de aceite de cayena si se quiere un punto picante.
• Tomillo y romero frescos.
• Un chorrito de vino rancio, o en su defecto jerez seco o marsala.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• 50 g de concentrado de tomate doble y 800 g de pulpa de tomate rallada.
• Queso rallado para servir.

El concentrado doble aporta color y un sabor a tomate profundo que la pulpa sola no consigue, y la pulpa pone el volumen de la salsa.

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Paso a paso

1. Dora la butifarra en una sartén amplia con muy poca grasa, desmenuzándola con la cuchara, hasta que suelte su jugo y se caramelice. Retírala y resérvala.
2. En la misma sartén, a fuego más bajo, añade el aceite y la cebolla y déjala pochar despacio.
3. A mitad de la cocción de la cebolla, incorpora el ajo, con el toque de aceite de cayena si lo usas.
4. Con el sofrito casi listo, ajusta de sal y pimienta, añade las hierbas picadas y desglasa con el vino rancio.
5. Agrega el pimentón y remueve unos segundos para que se tueste sin quemarse.
6. Devuelve la carne, añade el concentrado y la pulpa de tomate, un poco de agua, tapa y deja hervir suavemente 45 minutos.
7. Cuece los espaguetis en 4 litros de agua con 50 g de sal, dos minutos menos de lo que indica el paquete.
8. Pasa la pasta a la salsa con un poco de su agua de cocción y mezcla bien para que termine de hacerse ahí.

El cocinero tiene una pista sonora para saber cuándo la carne está en su punto: "Cuando está bien desmenuzada empieza a dorar y hace ese ruidito". Ese chisporroteo indica que el agua se ha evaporado y la carne ya se está tostando.

Sobre el ajo, Cruz lanza un reproche que más de uno reconocerá: "Siempre ponéis el ajo al principio". Añadido al inicio se quema durante el pochado de la cebolla y amarga toda la salsa; a media cocción aporta su aroma sin arruinar nada.

Por eso la cebolla va primero y sola: necesita su tiempo a fuego bajo para volverse dulce, y el ajo, mucho menos. Respetar ese orden no cuesta nada y cambia el resultado.

El remate en el plato

El último truco de la madre del chef está en el emplatado: el queso rallado va al fondo del plato y la pasta encima, todavía muy caliente. El calor la funde desde abajo y cada bocado arrastra un poco.

El pimentón merece la misma atención que el ajo. Tostado unos segundos en el aceite del sofrito suelta todo su aroma, pero un poco más de tiempo lo vuelve amargo, así que en cuanto huela se añade el tomate. Los 45 minutos de cocción lenta hacen el resto: la salsa se espesa, la carne absorbe el tomate y el plato sabe a domingo en casa de los padres.

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