Hacer huesos de santo en casa es más fácil de lo que parece: no hace falta horno y la crema de yema sale en dos minutos y medio
Los huesos de santo son el dulce con peor fama injusta del calendario: todo el mundo los compra en la pastelería dando por hecho que en casa son imposibles. La lista de la compra dice lo contrario: almendra molida, azúcar, cuatro yemas y agua. Ni horno, ni termómetro imprescindible, ni manos de confitero.
Contenido del artículo
La receta clásica que publica Directo al Paladar rinde 20 piezas, y su único secreto de verdad no es técnico: es el reloj. Casi todo el tiempo el dulce trabaja solo, secándose encima de la mesa.
El mazapán: una olla y dos horas de paciencia
Los canutillos — los "huesos" — son mazapán puro: 200 gramos de almendra molida, 200 de azúcar y 100 de agua.
- Hierve el azúcar con el agua un minuto y aparta del fuego.
- Incorpora la almendra en tres tandas, removiendo con cuchara de madera. Para cuando la masa sea manejable: según la almendra, puede no hacer falta todo el almíbar.
- Haz una bola y déjala enfriar unas dos horas.
- Estírala sobre azúcar glas a 2-3 milímetros, marca las estrías de hueso con una brocheta y corta rectángulos de unos 5 × 6 centímetros.
- Enrolla cada rectángulo en el mango de una cuchara de madera y deja los tubos secando de pie al menos 4 horas.
El azúcar glas en la mesa de trabajo hace aquí el papel de la harina en una masa de pan: sin él, el mazapán se pega a todo lo que toca.
La yema: el microondas jubila al baño maría
La crema de relleno es donde la receta tradicional espanta a la gente, porque el método clásico son unos 30 minutos de baño maría removiendo sin parar. La versión moderna tarda dos minutos y medio.
Te puede interesar: Un cocinero cordobés dice que el salmorejo 'de verdad' no lleva vinagre — y los cordobeses responden que no conocen ninguna casa donde no se eche
Se baten ligeramente 4 yemas, se les añade poco a poco un almíbar hecho con 100 gramos de azúcar y 50 de agua (tres minutos de hervor, o 105 °C si hay termómetro), batiendo sin parar para que no cuajen. Y después, al microondas: a máxima potencia en tandas de 30 segundos, removiendo entre tanda y tanda, hasta que espese. En torno a 2-2,5 minutos en total.
Ojo al gesto que decide la crema: remover entre tandas no es opcional. El microondas calienta a lo bruto y por zonas; los 30 segundos y la removida son lo que convierte "yemas cuajadas con grumos" en crema fina. Después, film tocando la superficie para que no haga costra, y dos horas de nevera.
Montaje, glaseado y la cuenta atrás
Con los tubos secos, la crema entra con manga pastelera de boquilla fina. El glaseado es el más simple posible — 150 gramos de azúcar glas con unas tres cucharadas de agua —, se baña cada hueso girándolo con dos cucharas y se deja escurrir sobre una rejilla. Último secado: 4-5 horas, según la humedad del día.
Traducción del "es muy difícil": es muy largo. Entre reposos y secados, la receta pide unas ocho horas de principio a fin, de las cuales uno trabaja dos. La dificultad real es acordarse de empezar el día 31 por la mañana para tenerlos el día 1: el resto lo hace el aire de la cocina.
Quien domine la versión clásica tiene el camino abierto a las variantes de pastelería — chocolate, coco, fresa, praliné —, que cambian el relleno y nada más. Pero el primer año merece la pena hacerlos de yema, aunque solo sea por la escena de ponerlos en la mesa y soltar, con toda la calma del mundo, que están hechos en casa.
Anteriormente escribimos: Una lata de pimientos del piquillo, aceite de girasol y el fuego al mínimo: la tapa de Berasategui cuesta lo que la lata y sale mucho más rica que frita