Una lata de pimientos del piquillo, aceite de girasol y el fuego al mínimo: la tapa de Berasategui cuesta lo que la lata y sale mucho más rica que frita
La lata de pimientos del piquillo es la tapa de emergencia de media España: se abre, sartén con ajo, vuelta y vuelta, y a la mesa. Funciona, y por eso nadie la cuestiona. Martín Berasategui la cuestiona.
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El cocinero con más estrellas Michelin de España los trata de otra manera: los confita lentamente y los termina en el horno. El resultado, con la misma lata de siempre, es un pimiento mantecoso, más intenso de sabor y de un rojo más profundo. La inversión extra es exactamente cero euros; lo que pide es una hora de paciencia.
Las dos decisiones que sorprenden
Antes de encender el fuego, el método rompe dos costumbres muy asentadas.
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La primera: aceite de girasol, no de oliva. No es un ahorro, es una elección de sabor: el oliva, con su personalidad, puede tapar al pimiento, y aquí el pimiento es el protagonista. Quien prefiera el oliva puede usarlo, pero el chef trabaja con girasol.
La segunda: sin ajo. La sartén de toda la vida lleva sus láminas doradas; el confitado de Berasategui, nada. El piquillo, solo ante su propio jugo.
Traducción: freír es imponerle cosas al pimiento — temperatura alta, ajo, prisa. Confitar es quitárselas todas y dejar que concentre lo que ya trae. Son filosofías opuestas con la misma lata.
El método, paso a paso
- Calienta 250 ml de aceite de girasol a fuego medio-bajo, solo hasta que esté templado.
- Coloca los pimientos bien cubiertos por el aceite, sin amontonarlos.
- Cocínalos 30-40 minutos a "lentos borbotones, pero sin parar", como describe el propio chef: burbujas perezosas, nunca fritura. Dales la vuelta de vez en cuando con un tenedor.
- Sabrás que están cuando hayan reducido de tamaño y el rojo se haya vuelto más intenso y oscuro.
- Pásalos a una fuente de horno, encajados pero sin montarse, precalienta a 160 °C.
- Mezcla el jugo de la lata con 60 ml de agua, viértelo con suavidad sobre los pimientos y hornea 20 minutos.
Salen tiernos hasta lo mantecoso, bañados en su propio jugo concentrado. Solos ya son una tapa seria; como guarnición de una carne o un pescado, juegan en la liga del restaurante.
Ojo a la temperatura del primer paso, que es donde se decide todo: si el aceite humea o los pimientos chisporrotean, eso ya es freír. El confitado va tan suave que casi aburre mirarlo — y ese aburrimiento es la receta.
El detalle de la compra
El método luce más cuanto mejor es la materia prima: una lata de piquillos extra, con denominación Lodosa si el bolsillo lo permite, multiplica el resultado. Pero la gracia está en que funciona también con la lata corriente del supermercado, que ronda el euro y medio o los dos euros.
Y un aprovechamiento final de los que no se cuentan: el aceite del confitado queda perfumado de pimiento. Colado y guardado en un tarro, sirve para unos huevos fritos o para arrancar un sofrito con ventaja. En la cocina de un tres estrellas no se tira nada, y en la de casa tampoco debería.
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