Un cocinero cordobés dice que el salmorejo 'de verdad' no lleva vinagre — y los cordobeses responden que no conocen ninguna casa donde no se eche

Su propuesta es de una ortodoxia militante: tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal. Nada más. "Ni cebolla, ni pimiento, ni agua, ni vinagre, ni tontería", resume el chef. Y la respuesta no tardó: la publicación acabó en Menéame y los propios cordobeses se presentaron en los comentarios a enmendarle la plana.

Córdoba contesta

Lo llamativo del hilo es quién discute. No son foráneos defendiendo el gazpacho: son cordobeses contando lo que se hace en sus cocinas.

• El vinagre, el gran ausente del vídeo, resultó ser el gran presente de las casas: varios comentaristas aseguran no conocer ni una sola familia cordobesa que no le eche su chorrito.
• La paprika también tiene su bancada: hay quien echa en falta una pizca de pimentón en la receta del chef.
• Y el agua, vetada por Caballero, tiene un uso confeso de andar por casa: rebajar el salmorejo cuando uno se ha pasado con el pan.

Después llegaron las variantes personales, que es donde el hilo se pone interesante de verdad: quien sustituye el pan por copos de avena, quien lo cambia por huevo cocido para aligerar hidratos. A cada mensaje, el salmorejo "único" del titular se parecía más a un apellido: uno por familia.

Traducción: el chef describe el salmorejo canónico, y los comentarios describen el salmorejo real. Los dos existen. Lo que no existe es el derecho de uno a desalojar al otro.

Lo curioso: la receta "oficial" le da la razón al chef

Aquí viene el giro que se pierde en la bronca. Córdoba tiene su receta de referencia hasta en la calle — una calleja dedicada al plato, con azulejo incluido — y esa versión ortodoxa coincide con la del cocinero: tomate, pan, ajo, aceite y sal, con el huevo duro y el jamón por encima. Sin vinagre.

El matiz es que la receta de azulejo y la de las casas nunca han sido la misma cosa, y basta cruzar los límites de la provincia para comprobarlo: la porra antequerana lleva vinagre y pimiento verde, el salmorejo gaditano se maja con vinagre de Jerez, el de Jaén y el de Granada lo llevan también, y en Carmona lo hacen hasta con pan rallado. En el mapa andaluz del salmorejo, la versión sin vinagre es la excepción con placa conmemorativa.

Ojo al detalle técnico en el que sí coinciden el purista y las abuelas: el pan. La telera cordobesa, con su miga prieta, es la que da la textura de crema espesa. Con pan de molde sale otra cosa, se le ponga o no vinagre.

El único veredicto posible

Discusiones así tienen algo de ritual: nadie cambia de receta después, y ese es precisamente el encanto. El salmorejo que a cada uno le sabe a verdad es el que le ponían delante a los ocho años, y contra eso no hay azulejo ni chef que pueda.

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Para quien llegue de fuera y quiera mediar con conocimiento de causa: pruébese primero la versión canónica de cinco ingredientes, que es una obra maestra de la sencillez. Y luego, en confianza, pídase el de alguna casa. Ahí se entiende la discusión entera: los dos están buenísimos, y solo uno de los dos lleva razón según quién sirva el plato.

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