Guiso de patatas con cerdo y cebolla: un plato sencillo y aromático para una comida de otoño
Hay platos que piden lluvia en la ventana y pan en la mesa, y este es uno de ellos. Patatas, cerdo, cebolla y pimentón: cuatro ingredientes de cualquier despensa española que, cocinados juntos durante media hora, llenan la casa de olor a domingo.
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La receta va directa al grano, sin horas de cocción ni técnicas raras. En 45 minutos hay guiso para cuatro, y como casi todos los guisos, al día siguiente está todavía mejor.
Los ingredientes
Para cuatro raciones:
- 500 g de cerdo: paleta o aguja, en trozos pequeños.
- 700 g de patatas.
- 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 pimiento rojo o verde.
- 2 dientes de ajo.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 cucharadita de pimentón, mejor de la Vera.
- 250 ml de caldo de carne caliente, o agua.
- Sal, pimienta, una hoja de laurel y perejil fresco.
El corte de cerdo decide el resultado. La paleta y la aguja tienen grasa infiltrada y tejido conectivo, que con la cocción lenta se vuelven tiernos y le dan cuerpo a la salsa. El lomo, en cambio, es demasiado magro para guisar y se queda seco y fibroso.
Paso a paso
- Dora el cerdo en el aceite bien caliente hasta que tenga costra por todos lados.
- Añade la cebolla, la zanahoria y el pimiento picados y cocina unos 7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden y cojan algo de color.
- Chasca las patatas en trozos grandes y échalas a la cazuela con el ajo picado, el laurel, sal y pimienta.
- Incorpora el pimentón y, sin dejar pasar ni un minuto, vierte el caldo caliente.
- Tapa, baja el fuego y deja cocer 30-35 minutos, hasta que la carne y las patatas estén tiernas.
- Espolvorea el perejil y deja reposar el guiso tapado 5-10 minutos antes de servir.
El dorado inicial es lo que da sabor a todo el plato. Esa costra marrón que se forma en la carne y en el fondo de la cazuela se disuelve después en el caldo y se convierte en la base de la salsa.
Chascar las patatas es el gesto que separa un guiso casero de uno de restaurante: se clava el cuchillo y se termina el corte rompiendo el trozo. La superficie irregular suelta almidón, y ese almidón es el que espesa la salsa sin necesidad de harina.
Los trozos grandes, por su parte, aguantan la media hora de cocción enteros, sin deshacerse en puré. Con eso el guiso tiene a la vez patata que se nota en la cuchara y una salsa con cuerpo.
Tres detalles que lo cambian todo
El pimentón se quema en segundos, y quemado amarga el guiso entero. Por eso entra justo antes del caldo, nunca sobre el aceite solo y a fuego fuerte.
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El caldo tiene que estar caliente. Echarlo frío corta la cocción en seco, y la carne, que estaba en plena faena, tarda más en ablandarse.
Y si al final la salsa está demasiado líquida, basta con aplastar un par de trozos de patata contra la pared de la cazuela y remover: espesa en un minuto. El pimentón de la Vera ahumado y la hoja de laurel le dan ese aroma de guiso de horno de leña que lo convierte en un plato de domingo aunque sea martes.
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