Cerdo con verduras, la receta que gusta a todos: su salsa intensa deja la carne tiernísima
Hay guisos que piden toda la tarde y este se conforma con media hora de fuego lento. La aguja de cerdo se dora, se cuece en una salsa con setas, mostaza y zumo de mandarina, y sale de la cazuela tan tierna que se corta con el tenedor.
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La mandarina es la parte que sorprende, y noviembre es justo su momento: arranca la temporada y la fruta llega dulce, jugosa y barata. Su zumo aporta a la salsa un punto ácido y afrutado que equilibra la grasa del cerdo, el mismo papel que hace la naranja en tantos asados de la cocina española.
Los ingredientes
Para cuatro raciones:
- Carne: 1 kg de aguja de cerdo, 2-3 dientes de ajo y un chorrito de salsa Worcestershire (la Perrins de toda la vida).
- Salsa: 2 cebollas, el zumo de 3 mandarinas, 2 cucharadas de mostaza a la antigua, 5 cucharadas de nata para cocinar y un puñado de setas deshidratadas, mejor boletus.
- Despensa: 2 cucharadas de harina, sal, pimienta, aceite de oliva, mantequilla y una pizca de azúcar opcional.
- Guarnición: 300 g de zanahorias, zumo de limón, unos tomates cherry y cebollino.
La aguja es la elección acertada para guisar: su grasa infiltrada se funde durante la cocción y mantiene la carne jugosa. Un lomo, mucho más magro, se secaría en el mismo tiempo.
Paso a paso
- Hidrata las setas en agua tibia durante 20-30 minutos. Guarda el agua.
- Corta el cerdo en trozos pequeños, salpimienta y mézclalo con el ajo picado, unas gotas de Worcestershire y una cucharada de harina.
- Dora la carne en una mezcla de aceite y mantequilla, a fuego fuerte y en tandas, hasta que tenga color por todos los lados. Reserva.
- En la misma sartén, con otro poco de mantequilla, pocha la cebolla en medias lunas y añade la segunda cucharada de harina.
- Incorpora las setas picadas, la mostaza, el agua de las setas colada y el zumo de mandarina.
- Cuando hierva, añade la nata y remueve bien. Si la salsa queda demasiado ácida, la pizca de azúcar la redondea.
- Devuelve la carne a la salsa, tapa y deja 25-30 minutos al fuego más bajo posible.
Los dos toques de harina trabajan en equipo. La que reboza la carne ayuda a que se dore y forme costra en la sartén; la que va con la cebolla espesa la salsa sin necesidad de reducirla durante horas.
El agua de hidratar las setas es medio guiso: concentra todo su sabor. Basta con colarla con un paño o un filtro de café para quitar la arena del fondo y añadirla a la salsa.
El dorado en tandas también tiene su motivo. Si la sartén se llena de golpe, la carne suelta su jugo, la temperatura cae y el cerdo se cuece en lugar de tostarse, que es lo que da a la salsa su color oscuro y su sabor profundo.
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La guarnición
Mientras el guiso termina, las zanahorias se cuecen hasta que estén a medio hacer y se saltean después en mantequilla con ajo, sal, pimienta y unas gotas de limón. Quedan tiernas por dentro, con un punto dorado por fuera y el brillo de la mantequilla.
Al servir, la carne va con su salsa, las zanahorias al lado y unos tomates cherry y cebollino picado por encima. Con un arroz blanco o un puré de patata se convierte en plato único, y con pan, en una de esas cenas en las que nadie deja salsa en el plato.
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