El truco italiano para las castañas: salen de la sartén con la piel abierta y se pelan enteras, y empieza en una olla
Noviembre trae el olor de los puestos de castañas asadas y, en casa, la misma escena de cada año: media hora de uñas contra la cáscara, la piel interior pegada como si fuera parte del fruto y la mitad de las castañas convertidas en migas.
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El cocinero italiano Stefano Barbato tiene un método que lo resuelve en un par de minutos de olla y otro par de sartén. La castaña sale con la cáscara abierta por sí sola y se pela entera, con las dos pieles a la vez.
Antes de empezar: elige bien
Una castaña buena pesa en la mano, tiene la cáscara brillante y tersa y no presenta agujeritos, que son la puerta de entrada del gusano. Las que suenan huecas o ceden al apretarlas, fuera.
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El método trae además una prueba gratis: al echarlas en la olla, las que flotan suelen estar vacías o picadas por dentro. Se apartan antes de perder tiempo con ellas.
El método, paso a paso
- Pon a hervir una olla con agua abundante y, en otro fuego, calienta una sartén de hierro o una cazuela pesada con tapa.
- Haz un corte horizontal en la parte curva de cada castaña, atravesando la cáscara y la piel interior sin profundizar en la carne. La cara plana se deja intacta.
- Échalas al agua hirviendo de 1,5 a 2 minutos, hasta que la cáscara cambie ligeramente de color.
- Sácalas con una espumadera y pásalas a la sartén caliente con el corte hacia arriba.
- Tapa y deja a fuego fuerte hasta que la cáscara se abra por el corte, y luego uno o dos minutos más.
- Pélalas en caliente, tapadas con un paño de cocina mientras trabajas.
El paso de la olla a la sartén es el corazón del truco. Las castañas llegan empapadas por fuera y calientes por dentro, y en la sartén tapada esa agua se convierte en vapor de golpe. El vapor se mete entre la carne y la piel interior y las separa, y la cáscara se abre por donde se le ha dejado camino.
El corte en la cara curva cumple dos funciones a la vez: marca por dónde se abrirá la cáscara y deja escapar el vapor que, sin salida, hace estallar las castañas en la sartén.
Pelarlas en caliente tiene su razón de ser. Al enfriarse, la piel interior se vuelve a pegar al fruto, así que conviene trabajar por tandas y dejar el resto bajo el paño. Unos guantes de cocina o el propio paño evitan quemarse los dedos.
Para qué sirven así peladas
Al salir de la sartén, la castaña está pelada pero no cocida del todo, y ahí está su gracia. Es el punto de partida perfecto para un puré de castañas que acompañe la carne de caza, para una crema de otoño, para un relleno de ave o para quien se atreva con un marrón glacé casero.
Para comerlas como las del puesto de la calle, basta con dejarlas unos minutos más en la sartén tapada, removiendo de vez en cuando hasta que la carne esté tierna.
El momento no puede ser mejor: el magosto gallego se celebra alrededor de San Martín, el 11 de noviembre, y la castañada catalana acaba de pasar con Todos los Santos. Las castañas frescas se conservan bien unas semanas en la nevera, dentro de una bolsa de papel; ya peladas, se congelan sin problema y salen listas para el próximo guiso.
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