El guiso de José Andrés con una botella de tinto, setas y cebollitas: se marina de noche y se hace casi solo
El coq au vin es uno de los grandes clásicos de bistró francés, y tiene fama de plato complicado que no se merece. Casi todo el trabajo lo hace el tiempo: una noche en la nevera y hora y media de cazuela en la que solo hay que vigilar el fuego.
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José Andrés, el chef asturiano afincado en Estados Unidos, lo enseñó en Vamos a cocinar con José Andrés, su programa de RTVE. Su versión tiene un detalle muy práctico: las verduras del marinado van envueltas en una gasa, como un hatillo, para poder sacarlas de un solo gesto.
Los ingredientes
Para cuatro personas:
- Para el marinado: 1,5 kg de pollo troceado, 1 botella de vino tinto (750 ml), 2 zanahorias, 2 ramas de apio, 1 cebolla, 3 chalotas y 3 dientes de ajo.
- Para la guarnición: 100 g de beicon o panceta en tiras, 200 g de cebollitas francesas y 150 g de champiñones.
- Además: 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
El nombre del plato cuenta su historia: coq es gallo. La receta nació para aprovechar aves viejas y duras, que necesitaban horas de vino y fuego lento para ablandarse. Con un pollo corriente, hora y media basta para que la carne se separe del hueso.
El método
- El sábado por la noche: el pollo en un bol, cubierto con el vino, y las verduras envueltas en gasa dentro del mismo bol. A la nevera, entre 8 y 10 horas.
- Escurre el pollo, reserva el vino y seca cada pieza a conciencia antes de salpimentarla.
- Dora el pollo por todos los lados en una cazuela amplia con el aceite, sin amontonar las piezas.
- Dora el hatillo de verduras, añade el vino reservado y redúcelo hasta una cuarta parte, retirando la espuma que sube.
- Devuelve el pollo a la cazuela y deja que se haga a fuego lento durante una hora y media, hasta que esté tierno.
- La guarnición, aparte: el beicon dorado en una sartén, luego las cebollitas hasta que estén tiernas y doradas, y al final los champiñones con una pizca de sal.
- La salsa: saca el pollo, cuela el caldo apretando las verduras para extraer su jugo, tíralas y reduce el líquido hasta que espese un poco.
- Pollo de vuelta a la salsa, un hervor suave y la guarnición por encima al servir.
El secado del paso 2 decide el dorado. Una pieza empapada en vino se cuece en lugar de tostarse, y sin esa costra el guiso pierde buena parte de su sabor.
Reducir el vino a una cuarta parte es lo que convierte una botella de tinto en salsa. Al hervir se va el alcohol, se suavizan las aristas del vino y queda un fondo concentrado que la hora y media de cazuela termina de redondear.
Durante esa hora y media basta con mantener el fuego al mínimo, que la salsa apenas tiemble, y darle la vuelta a las piezas un par de veces. Ese es todo el trabajo.
El vino y las cebollitas
En Borgoña, la tierra del plato, se hace con pinot noir. Aquí funciona muy bien un tinto joven con buena acidez y poca madera, como una mencía o una garnacha: aporta fruta a la salsa sin dejar el amargor de un vino muy tánico.
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Las cebollitas francesas se encuentran frescas, congeladas o en tarro. Si son frescas, un minuto en agua hirviendo y otro en agua fría permiten pelarlas casi solas, apretando por la base.
Como pasa con todos los guisos, el lunes está todavía mejor: una noche de reposo en la nevera asienta los sabores y la salsa gana cuerpo. Lo único que pide es un buen pan, o un puré de patata, para no dejar ni una gota en el plato.
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