Champiñones rellenos de beicon y queso en 30 minutos, y no quedan aguados: los sombreros van al horno dos veces
Los champiñones rellenos tienen un enemigo muy concreto: su propia agua. El champiñón es en torno a un 90 % agua y, en cuanto le llega el calor, empieza a soltarla. Si eso pasa con el relleno ya dentro, el resultado es un charco en la bandeja y un gratinado que nunca llega a dorarse.
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Pablo Suárez, cocinero gallego que publica sus recetas como Poesía de Fogón (@poesiadefogon), resuelve el problema metiendo los sombreros al horno dos veces. Su versión con beicon y queso es, en sus palabras, "un aperitivo donde el champiñón es el protagonista absoluto".
Los ingredientes
Para cuatro personas:
- 12 champiñones portobello grandes.
- 150 g de beicon.
- 1 cebolla y 5 dientes de ajo.
- 4 cucharadas de queso crema y, si apetece, 20 g de gorgonzola.
- 100 g de mozzarella rallada.
- Sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.
El portobello es el mismo champiñón de toda la vida, de la misma especie, solo que se cosecha cuando ya ha crecido y ha abierto el sombrero. Por eso tiene más sabor y una forma de cuenco perfecta para rellenar.
El método del doble horno
- Limpia los champiñones con papel de cocina húmedo, quita los pies y raspa las láminas del interior para hacer hueco.
- Pica los pies muy finos y resérvalos. Pinta los sombreros con aceite por dentro y por fuera.
- Primer horneado: boca arriba en la bandeja, 10 minutos a 180 °C con el horno precalentado. Al sacarlos, tira el líquido que hayan soltado.
- Dora el beicon picado y sácalo de la sartén. En su misma grasa, pocha la cebolla y el ajo a fuego suave.
- Añade los pies picados con una pizca de sal y cocina 4 o 5 minutos.
- Fuera del fuego, vuelve a añadir el beicon y mezcla con el queso crema y el gorgonzola hasta que el relleno quede cremoso.
- Rellena los sombreros y cúbrelos con la mozzarella.
- Segundo horneado: 10-15 minutos a 180 °C, y los últimos 5 con el grill a 200-220 °C para dorar.
Raspar las láminas tiene doble premio. Además de hacer hueco para el relleno, las láminas oscuras del portobello son las que sueltan ese jugo negruzco que tiñe todo lo que toca.
Los primeros 10 minutos de horno son pura preparación. El champiñón suelta ahí el agua que, de otro modo, acabaría en el relleno, y la segunda vuelta queda libre para gratinar.
Tirar ese líquido de la bandeja es imprescindible: si vuelve al horno con los champiñones rellenos, todo el trabajo del primer horneado se pierde.
Para tenerlos listos antes de que lleguen los invitados
El primer horneado y el relleno pueden hacerse con unas horas de antelación. Los champiñones ya rellenos esperan tapados en la nevera, y la mozzarella y el segundo horneado se dejan para el último momento, de forma que salen a la mesa recién gratinados.
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Si sobran, aguantan dos o tres días en un recipiente hermético. Para recalentarlos, mejor horno o freidora de aire, porque el microondas reblandece el gratinado.
El relleno admite cambios: jamón cocido en dados, chorizo picado o sobrasada en lugar del beicon, y para una versión sin carne, nueces picadas o un poco más de queso. Con una ensalada verde al lado, doce champiñones pasan de aperitivo a cena completa.
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