El chef más famoso de España pone las patatas congeladas del McDonald's por encima de las frescas de muchos restaurantes, y explica por qué
Ferran Adrià convirtió elBulli en el mejor restaurante del mundo cinco veces, inventó técnicas que hoy se estudian en las escuelas de cocina y sirvió espumas, aires y esferificaciones cuando nadie sabía qué era eso. Cuando alguien así habla de McDonald's, la gente escucha.
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Lo hizo en el pódcast Fuera de Carta, y su veredicto tiene dos partes. La primera es que no le gusta. La segunda, que le tiene "mucho respeto, porque yo a cuatro euros no sabría hacerlo mejor", según recoge Vitónica.
Lo que dijo de las patatas
El comentario que ha dado la vuelta a las redes es el de las patatas fritas, congeladas en origen y fritas en cada local. Adrià las compara con las que muchos restaurantes anuncian como caseras:
"Son mucho mejores que algunos sitios que las hacen frescas, que las traen aceitosas", afirma el chef.
Su defensa va más allá de la patata y apunta al precio. A quien desprecia la comida rápida le lanza un reto: "Deme a mí veinte euros para poder vender una hamburguesa y le hago de lo que usted quiera". Y remata con otro: "Los listillos que critican, que vayan por cuatro euros".
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Por qué una congelada puede ganar a una fresca
La patata industrial juega con ventaja desde el campo. Se seleccionan variedades con mucha materia seca y poca agua, se cortan en bastones idénticos y pasan por un proceso que en casa casi nadie reproduce:
- Escaldado. Un baño breve en agua caliente retira azúcares y almidón de la superficie. Gracias a eso todas se doran igual y ninguna se quema por las puntas.
- Prefrito. Una primera fritura corta fija la estructura exterior, la que después dará el crujiente.
- Ultracongelado. Fija el producto en ese punto hasta la fritura final en el restaurante.
La patata fresca de muchos bares sale de otra ruta. Variedades con demasiada agua, una sola fritura y, sobre todo, cestas demasiado llenas. Cuando entra un kilo de patata fría en la freidora, el aceite pierde temperatura de golpe, la patata deja de sellarse por fuera y empieza a absorber grasa. El resultado es justo lo que describe Adrià.
"Fresca" en la carta no garantiza nada. Lo que decide una buena patata frita es la variedad, el agua que lleva dentro y la temperatura del aceite cuando entra.
En la freidora de un bar con mucha demanda, mantener esas tres cosas bajo control es difícil. En una cadena que repite el mismo proceso millones de veces al día, es la base del negocio.
El color también importa
Hay otro motivo para preferir patatas doradas frente a tostadas, y es la acrilamida, un compuesto que se forma al freír alimentos ricos en almidón a alta temperatura. La OCU recomienda freír por debajo de los 170 °C y advierte de que un pequeño aumento en el tostado triplica la cantidad.
Desde 2018, el Reglamento europeo 2017/2158 obliga a la industria y a la hostelería a aplicar medidas para reducirla. Sanidad lo resumió en una campaña con un lema fácil de recordar: "Elige dorado, elige salud".
Cómo hacerlas en casa como un profesional
El método de doble fritura imita el proceso industrial con lo que hay en cualquier cocina:
- Elige una patata para freír. La agria es la clásica en España: harinosa y con poca agua.
- Corta bastones iguales, de un dedo de grosor, para que se hagan al mismo ritmo.
- Remójalos unos minutos en agua fría y sécalos a conciencia con un paño.
- Primera fritura a unos 150 °C, hasta que estén tiernas y sin color. Sácalas y déjalas reposar.
- Segunda fritura a 170 °C, en tandas pequeñas, solo hasta que estén doradas.
- Sal al final, nunca antes de freír.
Para acertar desde la compra conviene guardar las patatas fuera de la nevera, a más de 8 °C y a oscuras: el frío convierte su almidón en azúcares, y esos azúcares son los que acaban quemándose en la sartén.
La lección de Adrià va más allá de la comida rápida. Una patata congelada bien hecha le gana a una fresca mal frita, y saber por qué es lo que permite exigir las dos cosas: buena patata y buen aceite.
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