Cremas de verduras ni espesas ni aguadas: un chef francés hace una cosa justo antes de batir que arregla la textura siempre
La crema de verduras casera tiene dos maneras clásicas de fallar. O sale espesa como un puré de bebé, o tan líquida que parece una sopa con mala suerte. Y casi siempre se descubre cuando ya está batida y no hay vuelta atrás.
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Alexandre Tapiero, chef del Seasons Café de Lille, lo evita con un gesto que no añade ningún ingrediente. Justo antes de batir, aparta varios cazos del líquido de cocción.
El gesto, paso a paso
Con las verduras ya cocidas, se retiran unos cuantos cazos de caldo y se reservan en una jarra. Se tritura lo que queda en la olla, que dará una crema muy densa. A partir de ahí, el caldo apartado vuelve poco a poco, batiendo después de cada adición, hasta llegar a la textura buscada.
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Es posible que no haga falta todo. Lo que sobre se guarda para aligerar la crema al recalentarla o para otra receta.
Batir primero en espeso y aclarar después da un control total sobre la textura. Al revés no tiene arreglo: una crema demasiado líquida solo se espesa reduciéndola o añadiéndole algo que no estaba en la receta.
El método tiene otra ventaja: el líquido que se reserva es el propio caldo de las verduras, cargado de su sabor. Aclarar con él no diluye la crema como lo haría un vaso de agua del grifo.
Lo que pasa antes de la olla
La textura se arregla con la jarra, pero el sabor se decide antes. Estas son las diferencias que separan una crema de restaurante de una casera:
- Caldo en lugar de agua. Un buen caldo de verduras o de pollo pone la base de sabor que el agua no tiene.
- Cebolla y ajo pochados primero, a fuego lento y con paciencia, hasta que estén dulces y transparentes.
- Verduras asadas en vez de hervidas, al menos una parte. La calabaza, la zanahoria o la coliflor al horno ganan un sabor tostado que el hervido nunca les da.
- Cocción corta. Una verdura hervida de más pierde color y sabor; con 15 minutos suele bastar para que esté tierna.
La sal conviene ajustarla al final, una vez batida la crema y con la textura ya decidida. Si se sala al principio y después hay que reducir, la crema acaba salada.
El toque final
Lo último que suele faltarle a una crema casera es un punto de acidez. Unas gotas de zumo de limón o de vinagre, añadidas justo antes de servir, despiertan el sabor de las verduras sin que se note el limón.
Hay que contar también con un detalle de física: las cremas espesan al enfriarse. Una crema que en la olla parece justa quedará densa en el táper del día siguiente, y ahí es donde entra el caldo que sobró de la jarra.
Un último aviso si se usa batidora de vaso: con líquido caliente, nunca hay que llenarla más de la mitad, y conviene retirar el tapón central de la tapa y cubrir el hueco con un paño. El vapor necesita una salida, y si no la encuentra levanta la tapa en cuanto arranca el motor.
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