El arroz con leche asturiano sale cremoso con el mismo arroz y la misma leche que el tuyo: solo cambia el orden
El arroz con leche de casa tiene dos finales tristes muy conocidos: el grano que sigue duro después de una hora removiendo, o una pasta compacta que se corta con cuchillo. En Asturias, donde este postre se toma muy en serio, sale como una crema suelta y brillante.
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Los ingredientes son exactamente los mismos: arroz, leche, azúcar, canela y limón. Lo que cambia es el momento en que entra cada uno, y el primero en entrar en la cazuela no es la leche.
El orden asturiano, paso a paso
El método lo recoge el Club de Guisanderas de Asturias, la asociación de cocineras que guarda el recetario tradicional del Principado, en la versión de Isabel María Alonso Morís, que durante años llevó el restaurante La Tenada, en Illas. Su secreto es cocer el arroz primero en agua, y solo después pasar a la leche:
- Aromatiza el agua con la rama de canela y la piel de limón.
- Cuece el arroz en esa agua unos 20 minutos, removiendo con cuchara de madera, hasta que el agua casi se haya consumido.
- Añade la leche cuando el grano ya esté cocido, y deja que se haga a fuego lento.
- A la media hora, una nuez de mantequilla.
- El azúcar, al final, y diez minutos más de fuego.
Como referencia de cantidades para cuatro raciones, la proporción clásica es la que publica Karlos Arguiñano: 1 litro de leche, 100 gramos de arroz redondo y 70 de azúcar. El agua del primer paso, la justa para cubrir bien el arroz.
Por qué el azúcar va el último
Para que un grano de arroz crudo se ablande, el agua tiene que entrar en él, hidratar el almidón y hacer que se hinche. El azúcar disuelto compite por esa misma agua y frena todo el proceso, y en una cazuela destapada el efecto es todavía mayor.
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La web culinaria estadounidense Serious Eats lo comprobó con dos ollas idénticas en las que solo cambiaba un detalle: en una, el azúcar entraba al principio; en la otra, cuando el arroz ya estaba casi hecho. A la misma hora de cocción, el grano azucarado desde el inicio iba claramente por detrás.
Un arroz con leche que sigue duro tras una hora al fuego tiene casi siempre el mismo culpable: el azúcar, echado en el primer minuto.
Por eso incluso quien cuece el arroz en leche desde el principio deja el azúcar para el final. Arguiñano lo añade en los últimos diez minutos, y su hijo Joseba, en los últimos cinco, para que el arroz no se agarre al fondo.
La única excepción es la olla exprés. En el mismo experimento, bajo presión y con la olla cerrada, la diferencia desaparecía, y ahí sí se puede echar todo a la vez.
El remate de Casa Gerardo
En Prendes, Casa Gerardo, con estrella Michelin desde 1991, sirve una de las versiones más celebradas de Asturias, a la que llaman crema de arroz con leche. Empieza igual, con el arroz cocido primero en agua, y añade tres detalles propios: una mezcla de leche entera fresca y nata para montar, mantequilla al final de la cocción y, ya frío, una capa fina de azúcar caramelizada con soplete justo antes de servir.
De Joseba Arguiñano viene otro detalle que suma cremosidad: lavar el arroz por encima, sin dejarlo del todo limpio.
"Eliminas la capa superficial y consigues una textura más cremosa y fluida", explica Joseba Arguiñano.
Al pelar el limón, conviene usar un pelador y quedarse solo con la parte amarilla, porque la piel blanca amarga. Y el último consejo es de calendario: el arroz con leche sigue espesando mientras se enfría, así que hay que apagar el fuego cuando todavía parezca un poco suelto. Lo que en la cazuela parece perfecto, en el cuenco de la nevera acaba hecho un bloque.
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