Convierto unos simples muslos de pollo en un plato de fiesta: dorados por fuera y rellenos de setas por dentro
Un muslo de pollo cuesta poco y aparece en casi todas las cenas de diario. Con una técnica que parece de restaurante y cabe en una cocina normal, se convierte en un plato que puedes poner en la mesa de Navidad.
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El truco consiste en usar la piel del muslo como una funda: se separa de la carne, se rellena con una mezcla de setas, cebolla y el propio pollo picado, y se hornea hasta que la piel queda tostada y crujiente. Cada comensal recibe un muslo con su forma de siempre y un interior que no se espera.
Los ingredientes
Para dos muslos rellenos (se duplica sin problema):
- 2 muslos de pollo enteros, con contramuslo y piel intacta.
- 200-250 g de setas: champiñones, setas de cardo o, en temporada, níscalos.
- Media cebolla, o una entera si es pequeña.
- Mantequilla y aceite para el sofrito.
- Sal y pimienta negra.
- Palillos de madera para cerrar.
Las setas de otoño, sobre todo los níscalos, le dan un sabor a bosque que los champiñones no alcanzan. Con champiñones el plato sale igual de bien y se puede hacer en cualquier época del año.
Cómo hacer la funda de piel
Es la parte que asusta, y es más sencilla de lo que parece. Empezando por la parte ancha del muslo, se despega la piel de la carne con los dedos y se va bajando hacia la articulación, como quien enrolla una media, sin llegar a sacarla del todo.
Después se corta el hueso cerca de la articulación, de modo que en la funda quede un trocito de hueso que le da forma y sirve de asa. La carne se separa del hueso: la de un muslo va al relleno y la del otro se puede guardar para otra receta.
La piel es la funda y también la que dora: si se rompe al despegarla, el relleno se escapa en el horno. Despacio y con los dedos, nunca con el cuchillo.
Si es la primera vez, mejor practicar con un solo muslo antes de lanzarse con la fuente entera. Al segundo ya sale casi solo, y el carnicero puede ayudarte cortando el hueso si no tienes un cuchillo fuerte.
El relleno y el horneado
- Sofríe la cebolla picada fina en mantequilla con un poco de aceite hasta que esté blanda.
- Añade las setas troceadas, sala ligeramente y deja que se doren y suelten el agua.
- Pica la carne de pollo con las setas y la cebolla, con picadora o a cuchillo muy fino. Salpimienta y mezcla bien.
- Rellena las fundas sin apretar demasiado, para que la piel no reviente al encoger con el calor, y cierra la abertura con palillos.
- Colócalos en una fuente con papel de horno y mete la fuente en el horno frío. Enciéndelo a 180 °C y hornea alrededor de una hora.
- Riégalos con su jugo un par de veces durante el horneado.
- Deja reposar unos minutos, retira los palillos y sirve.
Empezar con el horno frío tiene una razón: la piel se calienta poco a poco, se encoge menos de golpe y aguanta entera hasta el final. Si la fuente es de cristal o cerámica, este arranque en frío también evita que se raje por el cambio brusco de temperatura.
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El muslo está listo cuando la piel está dorada y el jugo que suelta al pincharlo sale transparente. Se sirve con un puré de patata o unas patatas asadas, que aprovechan el jugo de la fuente, y en una mesa de fiesta luce cortado en rodajas gruesas, con el relleno a la vista.
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