Ya no frío ni aso la ternera: la cocino a fuego lento con cebolla y mantequilla — la carne se deshace en hebras
Hay un momento, pasadas dos horas de cazuela, en el que la ternera deja de resistirse: el tenedor entra sin esfuerzo y la carne se separa sola en hebras. Esta receta llega ahí con cuatro ingredientes principales, ternera, cebolla, mantequilla y tiempo, y casi sin intervención.
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Lo que hace el trabajo es el fuego lento. La ternera de guisar está llena de colágeno, el tejido que la vuelve dura en la plancha, y con horas de calor suave ese colágeno se transforma en gelatina. Eso es lo que hace que la carne se deshaga y que la salsa salga untuosa.
La pieza correcta lo es todo
La receta funciona con las piezas que más tejido conectivo tienen, que además son de las más baratas de la carnicería:
- Morcillo: el rey del guiso, con nervios que se convierten en pura gelatina.
- Aguja: algo de grasa infiltrada, sabor intenso y textura jugosa.
- Carrillada: si la encuentras, la más melosa de todas.
Las piezas magras, como la cadera o la babilla, van mejor a la plancha. En una cazuela de dos horas se quedan secas y fibrosas por mucho que se prolongue la cocción.
Los ingredientes
Para unas seis raciones:
- 1,3 kg de ternera de guisar sin hueso.
- 2 cebollas grandes.
- 3 dientes de ajo.
- 100 g de mantequilla.
- 100 ml de agua.
- 1 cucharadita de azúcar y 1 de vinagre de vino.
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera, con una pizca de cayena si se quiere un punto picante.
- Sal, pimienta negra y perejil fresco para servir.
Apenas lleva líquido, y es a propósito: las cebollas sueltan mucha agua durante la cocción y, junto con la mantequilla, forman la base de la salsa.
El método
- Corta la ternera en trozos grandes, de unos cinco centímetros, y colócalos en una cazuela de fondo grueso. Añade el agua.
- Reparte la cebolla en medias lunas por encima de la carne y, sobre ella, la mantequilla en dados. Todavía sin sal.
- Tapa y deja una hora a fuego muy bajo.
- Añade la sal, la pimienta, el azúcar, el vinagre, el ajo picado y el pimentón. Remueve, tapa de nuevo y deja otra hora u hora y media, hasta que la carne esté tierna.
- Vigila el líquido de vez en cuando y, si la cazuela se va quedando seca, añade un chorrito de agua caliente.
Los trozos grandes importan: aguantan las horas de cocción sin secarse y son los que mejor se deshilachan al final. Si se cortan en dados pequeños, la carne acaba tierna pero seca.
La sal y el vinagre entran a mitad de camino por una razón: durante la primera hora, la carne se cuece en la mantequilla y en el jugo de la cebolla, y los condimentos, añadidos después, se integran en una salsa ya formada.
La cazuela debe estar tapada y el fuego al mínimo durante todo el proceso, con un hervor apenas perceptible. A fuego más alto, las fibras de la carne se contraen antes de que el colágeno tenga tiempo de deshacerse, y la ternera se endurece.
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Para servir, y para el día siguiente
Se sirve con su salsa sobre puré de patata, arroz blanco o unas patatas cocidas que la empapen. Unas hojas de perejil picado por encima le dan color y frescura.
La receta se presta también al aprovechamiento. Desmigada con dos tenedores y mezclada con su salsa, la ternera es la base perfecta para una ropa vieja, para rellenar unos tacos o para un bocadillo caliente. Como pasa con casi todos los guisos, al día siguiente sabe todavía mejor.
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