Patatas blandas y con brotes a los pocos días de comprarlas: los expertos dicen que el error está en dónde las guardas

Porque la regla de oro de toda la vida — las patatas, jamás en la nevera — ya no es la regla. La agencia de seguridad alimentaria británica (FSA) la revisó oficialmente después de encargar el estudio correspondiente: el frigorífico es un lugar perfectamente válido para las patatas crudas.

De dónde venía la prohibición

El veto a la nevera tenía una lógica química respetable. El frío convierte parte del almidón de la patata en azúcares, y esos azúcares, al freír u hornear a temperaturas altas, participan en la formación de acrilamida, un compuesto que conviene mantener a raya en la dieta. De ahí el consejo clásico: despensa sí, nevera nunca.

El problema es que nadie había medido cuánta diferencia suponía en una nevera doméstica real. Cuando el comité de toxicidad británico evaluó el estudio, el resultado desmontó el miedo: guardar las patatas en el frigorífico de casa no aumenta de forma sustancial el potencial de formación de acrilamida frente a guardarlas en un lugar fresco y oscuro.

Traducción: el consejo antiguo no era absurdo, era exagerado. La diferencia existe sobre el papel, pero en la cocina de casa es tan pequeña que no justifica que medio país tire patatas brotadas cada semana.

Dónde guardarlas ahora, según el caso

• Si las gastas rápido — una o dos semanas —, el sitio clásico sigue funcionando: fresco, oscuro, seco y ventilado. Un armario bajo lejos del horno, nunca al lado de la ventana.
• Si te duran y se te brotan, a la nevera: a 4 °C o menos la patata entra en pausa, brota muchísimo más tarde y aguanta semanas firme.
• En cualquiera de los dos casos, fuera de la bolsa de plástico cerrada, que acumula humedad y acelera el desastre. Mejor bolsa de papel o malla.
• Y lejos de las cebollas, que desprenden gases que despiertan los brotes de la patata. Son vecinas incompatibles, por mucho que compartan guiso.

La luz merece mención aparte, porque su efecto no es estético: una patata expuesta a la luz se pone verde, y ese verde avisa de la presencia de solanina, un compuesto que en cantidad da mal sabor y peor digestión. Zona verde pequeña, se corta generosamente y listo; patata verde entera, a la basura sin pena.

Ojo a los brotes, que son el otro semáforo: un brote pequeño en una patata firme se arranca de raíz y no pasa nada. Pero si la patata está blanda, arrugada y con brotes largos, ya está gastando sus reservas en germinar: ahí dentro queda poco que merezca la pena cocinar.

La cuenta que hace que importe

Este cambio de criterio no nació de la química, sino de la basura: la revisión británica se hizo buscando reducir el desperdicio alimentario, porque la patata es uno de los alimentos frescos que más se tira en los hogares — precisamente por brotar antes de tiempo. En España, donde cada hogar desecha millones de kilos de comida al año, la cuenta es idéntica.

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Un truco final para las que ya no se pueden salvar por volumen: cocidas o escaldadas, las patatas se congelan sin problema en un recipiente hermético y aguantan hasta tres meses. Crudas, en cambio, al congelador nunca: ahí sí que el resultado es incomible, y eso no lo ha revisado ninguna agencia porque no hace falta.

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