Los chefs coinciden en que marinar la pechuga no la ablanda: lo que la deja jugosa tarda 20 minutos y sale del grifo
La pechuga de pollo tiene fama de suela de zapato, y buena parte de esa fama se la ha ganado en la sartén. Para evitarlo, mucha gente la deja la noche entera en limón, aceite y especias. Al día siguiente sale igual de seca, solo que con más sabor por fuera.
Contenido del artículo
El editor culinario Christopher Kimball, fundador de varias de las cabeceras de cocina más influyentes de Estados Unidos, lo resume sin rodeos, en palabras que recoge Directo al Paladar:
"El marinado no funciona. No aporta sabor al interior del pollo", sostiene Kimball.
Los ingredientes de un adobo apenas penetran dos o tres milímetros en la carne, incluso con muchas horas de reposo, como explica el divulgador Harold McGee en sus libros de ciencia culinaria. Y el ácido del limón o del vinagre tiene un efecto secundario: si actúa demasiado tiempo, deja la superficie pastosa y harinosa.
Lo que sí funciona: agua y sal
La técnica en la que coinciden cocineros de todo el mundo es la salmuera: sumergir la pechuga en agua con sal antes de cocinarla. Heston Blumenthal la usa con 60 gramos de sal por litro, y en España el chef Víctor Quintillà, del restaurante Lluerna, presentó junto al científico Pere Castells en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona un trabajo sobre los buenos resultados de salar carnes y pescados antes de cocinarlos.
Te puede interesar: Mi bizcocho se hundía en el centro con cualquier receta hasta que dejé de hacer dos cosas antes de meterlo al horno
La explicación está en el tamaño. La molécula de sal es diminuta, apenas dos átomos de sodio y cloro, y entra en la carne donde los ingredientes del adobo no llegan. Una vez dentro, disuelve parte de las proteínas del músculo, y las fibras retienen más agua cuando se calientan. La pechuga pierde menos jugo en la sartén y llega al plato jugosa.
El marinado aromatiza la superficie. La salmuera trabaja dentro de la carne, y por eso es la única de las dos que cambia la textura.
Las dos técnicas se pueden combinar sin problema: primero la salmuera para la jugosidad y, después, un adobo corto o unas especias para el sabor. Además, sale baratísima, porque todo lo que necesita es agua del grifo y sal de cocina.
La salmuera exprés, paso a paso
- Disuelve la sal en agua fría: unos 50 gramos por litro, que son unas tres cucharadas soperas rasas de sal fina. Casi toda esa sal se queda en el agua y acaba en el fregadero: la pechuga solo absorbe una pequeña parte, más o menos la que llevaría si la salaras antes de cocinarla.
- Sumerge las pechugas por completo. Un litro da para dos pechugas enteras.
- Déjalas en la nevera entre 20 y 30 minutos. Con filetes finos, mejor no pasar de ahí, porque la carne empieza a quedar salada.
- Sácalas y sécalas a conciencia con papel de cocina. Una pechuga mojada se cuece en lugar de dorarse.
- Al fuego, sin añadir más sal: sartén o plancha bien caliente.
Si se quiere sabor extra, la salmuera admite pimienta en grano, ajo, piel de limón o una cucharadita de azúcar, que además ayuda a dorar. La alternativa sin agua es la salmuera seca: frotar la pechuga con sal, dejarla reposar el mismo tiempo y secarla antes de cocinar.
El último enemigo: el reloj
Ni la mejor salmuera salva una pechuga que se cocina de más. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos fija la temperatura segura para el pollo en 74 grados en el centro de la pieza, y cada grado por encima de eso es jugo que se evapora. Un termómetro de cocina pinchado en la parte más gruesa elimina las dudas.
Cinco minutos de reposo en un plato, antes de cortarla, terminan el trabajo: los jugos se reparten por la pieza en lugar de acabar en la tabla. Todo el método, de la salmuera al plato, cuesta media hora y unos céntimos de sal, y la pechuga del martes deja de ser el plato que nadie quiere repetir.
Anteriormente escribimos: El chef más famoso de España pone las patatas congeladas del McDonald's por encima de las frescas de muchos restaurantes, y explica por qué