Jordi Cruz corrige tu salsa de tomate: nada de azúcar — un gramo de algo que tienes en la despensa y la acidez se va
La cucharada de azúcar en la salsa de tomate es uno de esos gestos heredados que nadie cuestiona: la abuela lo hacía, la madre lo hacía y tú lo haces. Jordi Cruz, chef del ABaC con tres estrellas Michelin, propone jubilarlo — y lo que pone en su lugar está en el mismo armario.
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Es bicarbonato sódico, el del bote de toda la vida, y la dosis es de botica: un gramo por cada medio kilo de sofrito. El chef lo cuenta en los vídeos de su canal, donde su receta de sofrito lo incorpora desde el pochado de la cebolla.
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Por qué el bicarbonato y no el azúcar
La diferencia es de concepto. El azúcar no quita la acidez del tomate: la disfraza con dulzor, y de paso endulza una salsa que no pedía serlo. El bicarbonato trabaja en el otro extremo — es alcalino, así que neutraliza directamente parte de los ácidos cítrico y málico del tomate. La acidez baja de verdad y el sabor del tomate se queda donde estaba.
"Por cada medio kilo de sofrito, un gramo de bicarbonato", concreta Jordi Cruz.
Y hay un segundo efecto que explica por qué lo añade tan pronto: el bicarbonato eleva el pH y debilita las pectinas que mantienen tiesas las verduras, con lo que la cebolla se ablanda y se cocina más deprisa. Un ingrediente, dos trabajos.
Cómo aplicarlo sin estropear la salsa
La ejecución tiene tres reglas, y las tres van de contención:
- Pésalo o tasa la pizca. Un gramo es poquísimo — menos de media cucharadita. En la duda, siempre por debajo.
- No te asustes de la espuma. Al tocar los ácidos del tomate, el bicarbonato libera burbujas de CO2 y la salsa chisporrotea un momento. Es la señal de que está funcionando, no de que algo va mal.
- Deja terminar la cocción. El sofrito de Cruz lleva sus buenos 45 minutos a fuego bajo tras añadir el tomate; el bicarbonato acelera la cebolla, no sustituye el chup-chup.
Ojo al exceso, que aquí sí se paga: pasarse de bicarbonato aplana el sabor y deja un regusto jabonoso que no tiene arreglo. La acidez del tomate no es un enemigo a exterminar, es parte de su gracia; el objetivo es limarla, no borrarla.
Si el bote azul no convence
Para los escépticos del bicarbonato quedan los correctores clásicos, todos más lentos pero igual de honrados: una zanahoria rallada en el sofrito, que aporta dulzor natural; una cocción más larga, que suaviza por sí sola; o una nuez de mantequilla al final, al estilo de las salsas italianas, que redondea sin endulzar.
La mejor prevención, eso sí, sigue estando en la compra: un tomate maduro de temporada trae la acidez ya equilibrada de fábrica. El bicarbonato es el plan B para el tomate de lata de enero — que, casualmente, es cuando más salsa de tomate se hace en casa.
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