Hígado más rico que un filete de cerdo: el secreto son 7 minutos a fuego fuerte y una especia
El hígado es el producto con peor fama de la carnicería, y la culpa casi nunca es suya. Es del fuego bajo, de los diez minutos de más y de la sal echada a destiempo.
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Bien tratado, el hígado de ternera compite con un filete de cerdo en sabor y lo gana por goleada en precio y en hierro. Y "bien tratado" significa exactamente lo contrario de lo que se hace en la mayoría de las cocinas: poco tiempo, mucho fuego y una especia que casi nadie asocia con el hígado.
Primero, quitarle el amargor
El sabor metálico que echa a tanta gente para atrás se combate antes de encender nada. Media hora de remojo en leche fría suaviza el gusto y la textura; si no hay leche, agua con un chorrito de vinagre hace un apaño.
Después, tres gestos que importan más que cualquier marinada: retirar la telilla exterior y los conductos blancos, cortar en filetes de un dedo de grosor y secar muy bien con papel de cocina. Un hígado mojado no se dora, se cuece.
Traducción: la mitad de los hígados "incomibles" no estaban malos, estaban húmedos y recocidos. La pieza era inocente.
Los 7 minutos
- Sartén muy caliente con un fondo de aceite de oliva. Tiene que chisporrotear al contacto.
- Media cucharadita de semillas de cilantro, machacadas en el mortero, al aceite unos segundos antes de que entre la carne: perfuman el aceite con su toque cítrico y cálido sin llegar a quemarse.
- Dos o tres minutos por cara, sin mover y sin amontonar los filetes. Si no caben, dos tandas.
- La sal, al final. Salar al principio saca los jugos y endurece la carne.
- Un minuto de reposo en el plato antes de servir.
Un apunte para no fallar en la compra: semillas de cilantro, no la hierba fresca. El grano no sabe en absoluto a la hoja que divide a la humanidad; es cítrico, suave y va con el hígado sorprendentemente bien.
El punto correcto por dentro es rosado, no gris. El hígado pasa de jugoso a suela en cosa de dos minutos, y de ahí viene el trauma colectivo de varias generaciones.
Ojo a la excepción que no admite discusión: esto vale para el hígado de ternera. El de cerdo se cocina siempre bien hecho, sin rosa por dentro, porque puede transmitir hepatitis E. Con la ternera, punto al gusto; con el cerdo, punto y final.
Por qué merece la pena el esfuerzo
Los números del hígado de ternera son de suplemento de farmacia: una ración cubre de sobra la vitamina B12 del día y aporta varias veces más hierro que un filete de lomo. Todo eso costando, según la carnicería, la mitad o menos que la carne con la que compite en el titular.
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Hay una letra pequeña nutricional que conviene conocer: esa misma concentración lo convierte en una bomba de vitamina A, y por eso a las embarazadas se les recomienda directamente evitarlo. Para el resto, la medida razonable es tenerlo como plato de vez en cuando, no de cada semana.
La cebolla, por cierto, no sobra en esta historia: pocharla aparte, despacio y hasta que esté dulce, y servirla encima es lo que convierte el plato en el hígado encebollado de bar bueno. Lo que no funciona es freírla junto al hígado a fuego fuerte: o se quema ella o se recuece él, y en esa guerra pierden los dos.
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