Hígado a la berlinesa con manzana y cebolla: el clásico alemán tierno, jugoso y nada aburrido
El hígado encebollado es patrimonio del menú del día español: sartén, cebolla y pan para mojar. En Berlín cocinan casi lo mismo y añaden un ingrediente que le cambia el carácter al plato: la manzana.
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Se llama Leber Berliner Art, hígado al estilo de Berlín, y en las tabernas de la ciudad se sirve con puré de patata. La manzana dorada en mantequilla aporta lo que al encebollado de siempre a veces le falta: un punto ácido que corta el sabor intenso del hígado y lo hace mucho más fácil de comer, también para los que dicen que el hígado no les gusta.
Lo que necesitas
Para 3 o 4 personas:
- 500 g de hígado de ternera o de vacuno
- 2 manzanas firmes y algo ácidas, tipo Granny Smith o reineta
- 2 cebollas grandes
- 30 g de mantequilla y 1-2 cucharadas de aceite
- 2-3 cucharadas de harina
- Sal, pimienta negra y, si te gusta, una pizca de mejorana
La elección de la manzana importa más de lo que parece. Una variedad harinosa se deshace en la sartén y acaba en compota; las firmes aguantan la forma y llegan al plato en gajos dorados.
El paso a paso
- Limpia el hígado de telillas y córtalo en filetes de 1 a 1,5 cm. Si es de vacuno, más intenso, déjalo 30-40 minutos en leche y sécalo muy bien con papel de cocina.
- Corta la cebolla en medias lunas y la manzana, sin corazón, en gajos.
- Dora la manzana con la mitad de la mantequilla, 1-2 minutos por lado. Resérvala.
- En la misma sartén, cocina la cebolla a fuego medio 7-10 minutos, hasta que esté blanda y color caramelo. Júntala con la manzana.
- Pimienta y harina: sazona el hígado solo con pimienta y pásalo ligeramente por harina.
- Fuego fuerte, el resto de la mantequilla y 2-3 minutos por cada lado. Por dentro tiene que quedar jugoso.
- Sal al final, devuelve la cebolla y la manzana a la sartén y calienta todo junto un minuto, con la mejorana si la usas.
Ojo a la sal: va al final, nunca antes. Salado de entrada, el hígado suelta sus jugos en la sartén y se endurece. El mismo error, con un minuto de más al fuego, explica casi todos los hígados con textura de suela.
El punto, en dos frases
El hígado perdona muy poco. El momento justo es cuando se ve dorado por fuera y al cortarlo sigue ligeramente rosado en el centro; un par de minutos más y la pieza tierna pasa a ser correosa sin vuelta atrás.
Traducción: el hígado se cocina en el tiempo que tardas en poner la mesa. Si la receta te lleva más de diez minutos de sartén entre todo, algo se está pasando.
La leche tiene su explicación: suaviza el sabor metálico del hígado de vacuno adulto. Con el de ternera, más claro y suave, se puede saltar ese paso sin problema.
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Un apunte de salud que conviene tener presente: el hígado es de las mejores fuentes de hierro y vitamina B12 que hay en el mercado, y también es riquísimo en vitamina A. Precisamente por eso, guías sanitarias como la del NHS británico desaconsejan comerlo durante el embarazo. Para el resto, una ración de vez en cuando es un plato barato y muy completo.
Para servirlo a la berlinesa, puré de patata casero. A la española, unas patatas panaderas o un buen trozo de pan para la salsa de la sartén, que con la manzana y la mantequilla se queda en un jugo dulzón y tostado que no conviene desperdiciar.
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