Hago los mejillones como las abuelas gallegas: laurel, olla tapada y fuego a tope, y se abren en segundos
Los mejillones son el marisco más democrático de la pescadería: temporada recién estrenada, precio de risa y proteína de primera. Y aun así, en muchas cocinas acaban recocidos y nadando en un caldo aguado. El error suele ser un ingrediente que sobra.
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Ese ingrediente es el agua. Frente a la costumbre de añadir un vaso de agua o un chorro de vino, el método que recogen las abuelas gallegas — con la Cocina gallega de Araceli Filgueira como libro de cabecera de varias generaciones — no añade nada: el mejillón trae su propio mar dentro de la concha, y ese jugo basta para cocinarlo al vapor.
El método completo
- Limpieza previa: bajo el grifo de agua fría, rascando las conchitas adheridas y los restos de cuerda con una punta afilada. El mejillón con la concha rota o deformada se descarta.
- La olla, grande y vacía, a fuego a tope, hasta que el calor se note con claridad al acercar la mano al fondo.
- Todos los mejillones de golpe, dos hojas de laurel por kilo encima, y la tapa puesta.
- Se abren en segundos con el vapor de su propio jugo.
- Fuego fuera y dos minutos más tapados, para que el vapor termine el trabajo sin recocerlos.
El jugo que queda en el fondo es concentrado puro de mar: colado, va de cabeza a un arroz o a un guiso. Tirarlo por el fregadero es tirar la mitad del plato.
Traducción: añadir agua convierte el vapor en cocción, y la cocción en dilución. El mejillón hecho en su jugo sabe a ría; el hervido en agua del grifo sabe a la olla.
Los detalles de abuela
El limón también tiene su política: la autora lo sirve en gajos aparte, para que cada uno aliñe en el plato. Exprimido directamente en la olla, se lleva por delante el sabor del bivalvo y estropea el jugo para el arroz.
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Y el mejillón que no se abre con el calor sigue la misma regla que el de concha rota: fuera, sin pelearse con él.
Ojo a la nutrición, que aquí es titular por derecho propio: según la Fundación Española de la Nutrición, el mejillón ronda las 60 kilocalorías por 100 gramos, 100 gramos cubren alrededor del 300 % de la vitamina B12 diaria, una ración casi completa el selenio recomendado, y su hierro — unos 4,5 mg por 100 gramos — supera al de la carne de cerdo o vacuno.
Para la mesa, el formato gallego de siempre: la olla al centro, pan cerca y una concha vacía como pinza para ir comiendo los demás. La temporada buena acaba de empezar; el método, con libro de 1980 y pico detrás, no caduca.
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