Haces las almejas mal: un cocinero les quita el limón y el truco está en los 30 minutos antes del fuego

El primero ocurre media hora antes de encender el fuego. El segundo dura dos minutos y es donde se pierde el plato.

Los 30 minutos que lo cambian todo

Las almejas viven enterradas en la arena, así que llegan a casa con arena dentro de la concha. Para sacarla hay que meterlas en un bol con agua y sal y dejarlas unos 30 minutos en la nevera. La idea es imitar el agua de mar: las almejas, que siguen vivas, abren las valvas, filtran y expulsan la arena, que se queda en el fondo del bol.

Ojo al detalle que arruina los 30 minutos de espera: no vuelques el bol sobre un escurridor. Si lo haces, toda la arena del fondo cae otra vez encima de las almejas. Se sacan a mano, una a una, y se deja el agua sucia donde está.

El punto de cocción, que dura dos minutos

Aquí es donde se juega la textura. La salsa se hace primero y las almejas entran al final, tapadas, solo hasta que se abren: a fuego medio, un par de minutos o poco más.

Te puede interesar: Llevas toda la vida limpiando el horno mal: hay un paso antes de frotar que te ahorra el estropajo, y no es un producto

Si se prolonga la cocción una vez abiertas, la carne se contrae, suelta el jugo y queda dura. Además, al abrirse sueltan su propia agua, que se incorpora a la salsa y es la que le da ese sabor a mar que no se consigue con ningún caldo de brik.

La salsa: cebolla, vino y pimentón

La receta es de Daniel Sánchez, creador de contenido gastronómico, y su primera decisión es una resta: fuera el limón. En su lugar, una cebolla, 150 mililitros de vino, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un toque de pimentón que le da el punto picante.

Traducción: el limón tapa el marisco; el vino lo acompaña. Son dos ácidos distintos, y con las almejas gana el que se evapora y deja sabor en vez de quedarse mandando.

Un aviso de compra antes de ponerse: las almejas tienen que llegar vivas a casa, así que se guardan en la nevera tapadas con un paño húmedo, nunca en agua dulce ni en un recipiente cerrado. Y a la hora de cocinarlas, las que no se abran con el calor se descartan.

Si sobra salsa — cosa difícil habiendo pan cerca —, no se tira: con un poco de caldo de pescado es base de un arroz, y tal cual es salsa para unos espaguetis o unos linguine. El plato entero se resuelve en media hora larga, contando los 30 minutos en los que uno no hace absolutamente nada.

Anteriormente escribimos: Si de niño vivías pendiente del humor en casa, hoy tienes algo que casi nadie tiene, según la psicología