En vez de la barbacoa de siempre, costillas a la canadiense: jugosas y llenas de sabor
La barbacoa de toda la vida tiene un guion fijo: chorizo, panceta, chuletas y alguien pegado a las brasas durante dos horas. Estas costillas piden un horno y un par de cucharadas, y el resultado aguanta la comparación con cualquier parrilla.
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La salsa que las envuelve mezcla puré de manzana, ketchup, soja y azúcar moreno. El sello canadiense de verdad suele ser el sirope de arce, y quien tenga un bote en la despensa puede usar dos cucharadas en lugar del azúcar; con manzana sale igual de bien y más a mano.
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La salsa
Para 1,2 kg de costillas de cerdo:
- 100 g de puré de manzana sin azúcar (el de tarrito infantil sirve)
- 100 g de ketchup
- 3-4 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- El zumo de medio limón
- Media cucharadita de ajo en polvo, de pimentón dulce y de pimienta negra
- Media cucharadita de canela, opcional y muy recomendable
Se mezcla todo en un bol y ya está la salsa. La canela es la que le da a la receta ese aroma de fiesta, y la manzana tiene una función más allá del sabor: su acidez suave ayuda a que la carne quede tierna.
Ojo a la sal: no hace falta añadir ni una pizca. Entre el ketchup y la soja, la salsa va sobrada, y cualquier extra se concentra en el horno hasta hacer las costillas incomibles.
El paso que casi nadie hace
Antes de marinar, dale la vuelta al costillar. En la parte cóncava hay una membrana fina y brillante que, si se queda, sale del horno dura como el plástico y frena la salsa. Se levanta por una esquina con la punta de un cuchillo y se tira de ella con papel de cocina, que agarra mejor que los dedos. Es un minuto de trabajo y se nota en cada bocado.
Al horno, en dos fases
- Corta las costillas en porciones, úntalas bien con la salsa y déjalas reposar al menos 30 minutos. Si tienes tiempo, más.
- Primera fase, tapadas: a la bandeja con la salsa, papel de aluminio bien ajustado y 50 minutos a 220 °C.
- Destapa y, si hay mucho líquido en el fondo, retira una parte.
- Segunda fase, el glaseado: pincela con el resto de la salsa y hornea 30-40 minutos más, sin tapar.
- Riega cada 10-15 minutos con el jugo de la bandeja, hasta que la superficie quede dorada y caramelizada.
- Reposo de unos minutos y a la mesa, todavía calientes.
Cada fase tiene su trabajo. Bajo el aluminio, las costillas se cocinan en su propio vapor y el colágeno se ablanda hasta que la carne casi se separa del hueso. Al destaparlas, la salsa se reduce, el azúcar carameliza y aparece la costra pegajosa que hace chuparse los dedos.
Traducción: la paciencia la pone el papel de aluminio; tú solo tienes que acordarte de regar. Si en los últimos minutos los bordes se oscurecen demasiado, baja a 200 °C: es el azúcar avisando de que está a punto de quemarse.
Y para los que no renuncian a las brasas, el plan mixto funciona de maravilla: la fase tapada en el horno de casa, y los últimos 5-10 minutos en la parrilla, pincelando con salsa. Las costillas llegan ya tiernas y el carbón solo les pone el humo. Es la manera más fácil de quedar como maestro parrillero sin haber pasado la tarde soplando ascuas.
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