El chef Berasategui avisa: deja de ahogar el pescado en mayonesa — su mejor salsa lleva 8 ingredientes y 5 minutos
La mayonesa es el comodín nacional para el pescado: tapa, acompaña y no falla nunca. El problema es exactamente ese, que tapa. Y el cocinero con más estrellas Michelin de España tiene una alternativa que hace lo contrario.
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Martín Berasategui — doce estrellas repartidas entre sus restaurantes — enseñó en el programa Robin Food su vinagreta de tomate, ajo y mostaza, una salsa que se monta en cinco minutos de batidora y que, en vez de cubrir el sabor del pescado, lo empuja.
Los 8 ingredientes
- 6 tomates
- 1 diente de ajo
- 2 chalotas
- 1 cucharada de mostaza
- 100 ml de vinagre
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Un buen puñado de albahaca fresca
- Sal
Nada de la lista obliga a ir a una tienda gourmet, y la albahaca es la única que exige pasar por la frutería. El chef la considera innegociable: es la que da el golpe fresco y el color.
Cómo se hace, y el detalle que la cambia
- Trocea los tomates y mételos en el vaso de la batidora.
- Añade el ajo entero, las chalotas troceadas, la mostaza y una pizca de sal.
- Incorpora el vinagre y tritura a máxima potencia, pero en golpes cortos.
- Suma el aceite y vuelve a triturar apenas unos segundos.
- Termina con la albahaca, un último golpe de batidora, y cuela la mezcla apretando con un mazo o la base de un vaso.
El matiz técnico está en el punto 3 y es de los que distinguen una vinagreta de un puré: los golpes cortos. Triturar en continuo emulsiona de más y mata la textura.
Ojo al colador, que es el paso que casi todo el mundo se salta por pereza: ahí se quedan las pieles y las pepitas, y ahí se decide si la salsa queda sedosa o rústica. Berasategui cuela y aprieta. Haz lo mismo.
En Robin Food, el chef resumió su filosofía con las salsas: se preparan "con el mismo interés y esmero" que el producto principal. Viniendo de alguien que lleva décadas defendiendo el garrote en cada plato, no es una frase hecha.
Con qué pescados funciona
La vinagreta va bien con prácticamente todo lo que salga del mar, pero donde más brilla es con los ahumados: salmón y anguila ahumada, donde el ácido del tomate y el vinagre cortan la grasa y limpian el bocado. Con un pescado blanco a la plancha — merluza, lubina, dorada — cumple el papel que suele hacer el refrito de ajos, con la ventaja de que no hay sartén que fregar.
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Y una ventaja logística frente a la mayonesa casera que nadie cuenta: aquí no hay huevo crudo. La vinagreta aguanta sin dramas un par de días en la nevera en un bote cerrado — mejor sacarla un rato antes, porque el frío le apaga el aroma —, mientras que la mayonesa de casa pide consumo inmediato. Para una cena con invitados, eso significa tener la salsa resuelta por la mañana y el pescado hecho en los diez minutos finales.
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