Compro merluza cada semana y la hago con tres verduras: así la comen hasta los que no tocan el pescado
En casi todas las casas hay alguien que aparta el pescado con cara de sospecha. Para ese alguien existe esta receta: merluza hecha en una sartén sobre una cama de tres verduras, sin rebozados, sin fritura y, sobre todo, sin ese olor a pescado frito que delata la cena desde el portal.
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El esquema es de una sola sartén y unos 20 minutos, con una lista de la compra de lo más humilde: 500 gramos de filetes de merluza, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 pimiento rojo, aceite, una hoja de laurel, sal y pimienta.
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El orden de la sartén
- Seca muy bien los filetes con papel de cocina y córtalos en porciones. Este paso aburrido es media receta: el pescado húmedo se cuece mal y se deshace peor.
- Sofríe la cebolla cortada en trozos hermosos, 2-3 minutos en el aceite.
- Añade la zanahoria y el pimiento, también en trozos grandes, y dales 3-4 minutos a fuego vivo para que cojan color sin deshacerse.
- Salpimienta las verduras, añade el laurel y coloca los trozos de merluza encima, como quien los acuesta.
- Baja a fuego medio y deja 7-10 minutos, dándoles la vuelta con cuidado a mitad de camino. Si hace falta, tapa la sartén los últimos minutos para rematar con el vapor.
El punto exacto se ve a simple vista: la carne pasa de translúcida a opaca y se separa en lascas con solo insinuarlo con el tenedor. Un minuto más allá de eso ya es merluza seca, y la merluza seca es la razón por la que hay gente que no come pescado.
Traducción: el pescado aquí no se fríe, se hace al vapor sobre el sofrito. Las verduras hacen de cama y de aromatizante, la sartén tapada hace de horno y la merluza solo recibe calor amable. De ahí salen la jugosidad y la ausencia de olores: no hay fritura que oler.
Los detalles que la mejoran
La merluza congelada vale perfectamente, y de hecho es la compra lista de este plato: se descongela la víspera en la nevera, se seca a conciencia y adelante. Quien quiera abaratar todavía más puede tirar de abadejo o de cualquier filete blanco sin espinas; el método no distingue apellidos.
Un matiz de sazón que evita discusiones en la mesa: las verduras van salpimentadas, pero a los filetes les sienta bien su propia pizca de sal antes de entrar en la sartén, porque el aliño de abajo no sube solo.
Ojo al gesto prohibido: remover. El pescado blanco en sartén se toca dos veces — al ponerlo y al girarlo — y nada más. Cada meneo extra es una lasca que se queda pegada o deshecha, y el plato pasa de cena apañada a revuelto triste.
Para completar el cuadro, un arroz blanco o unas patatas cocidas recogen el juguillo de las verduras, que es donde se ha quedado escondido todo el sabor. Y si aun así el escéptico de la casa pone pegas, que proponga él la cena del jueves.
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