Nunca había hecho así los higaditos y ahora en casa no quieren otra cosa: pepinillos, cebolla y tomate hacen el milagro
Los higaditos de pollo tienen mala fama por un único motivo: casi todo el mundo los cocina mal. Pasados de fuego y sin preparar, saben a amargo y a castigo. Tratados con dos cuidados, son de lo más jugoso que puede salir de una sartén, y de lo más barato de toda la carnicería.
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La versión que circula estos días en redes les añade un giro que suena raro y funciona de maravilla: pepinillos encurtidos rallados dentro del guiso. Su acidez despierta el plato igual que el chorrito de Jerez de los higaditos de tapeo de toda la vida, pero sin abrir ninguna botella.
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El paso previo que casi nadie hace
Antes de la sartén, los higaditos piden quince minutos de baño: agua fría con una cucharadita de sal y otra de azúcar, y ahí dentro mientras se pica lo demás. Esta salmuera exprés suaviza el regusto amargo y deja la carne más tersa, el mismo papel que en otras casas cumple el remojo en leche.
Mientras reposan, se les retiran las telillas y los restos de conductos — con los dedos salen solos — y se trocean en bocados.
Ojo al detalle de seguridad que no es negociable: el hígado de pollo se come hecho por dentro, sin puntos rosados. El truco no está en dejarlo crudo, está en no pasarse ni un minuto del punto. Entre lo uno y lo otro hay un margen corto, y ahí vive este plato.
El guiso, por tiempos
Para unos 500 gramos de higaditos:
- Sofríe una cebolla grande en dados con un poco de aceite, unos 3 minutos, hasta que empiece a dorar.
- Escurre y seca los higaditos y añádelos a la sartén. Tapa y cocina a fuego suave 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Incorpora una cucharada de tomate concentrado, 3-4 pepinillos rallados gruesos, media cucharadita de sal y pimienta.
- Tapa otra vez y guisa 4-5 minutos más, justo hasta que los higaditos estén hechos por dentro.
- Si la salsa queda corta, un chorrito de agua caliente — hasta 50 ml — y un hervor final.
El acompañamiento natural es un puré de patatas, que hace de esponja con la salsa de tomate y encurtido. Un arroz blanco o una rebanada de pan de hogaza cumplen el mismo servicio.
Traducción del "milagro" del titular: no hay magia, hay tres ácidos y un fuego corto. El tomate aporta fondo, el pepinillo chispa y la cebolla dulzor, y la cocción breve mantiene el higadito cremoso. El mismo producto, veinte minutos al fuego, sería otra cena bien distinta y mucho peor.
El argumento para repetir
Además del precio — los higaditos siguen entre lo más barato del mostrador —, son de los alimentos más densos en hierro y vitaminas del grupo B que existen, motivo por el que las abuelas los recetaban sin saber de nutrición. Precisamente por esa concentración, son plato para disfrutar de vez en cuando, no para instalar en el menú diario. Como cena de martes con puré, difícilmente se le encuentra rival por ese dinero.
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