Llevas toda la vida friendo mal el pollo: Jordi Cruz revela lo que lo hace crujir de verdad (y cuesta céntimos)
Hay un ingrediente humilde, baratísimo y probablemente olvidado en el fondo de tu despensa que separa tu pollo frito del de tus sueños. Y no, no es el aceite caro que compraste con remordimientos.
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El diagnóstico: llevas años friendo a ciegas
Todos hemos caído en la misma trampa: pensar que el pollo frito perfecto depende del aceite, de la temperatura exacta o de algún don genético reservado a las abuelas. Pues no. Jordi Cruz —jurado de MasterChef y chef con estrellas Michelin entre ABaC y Angle— lo zanjó en un vídeo junto a María Lo, ganadora de MasterChef 10, con una sentencia que debería tatuarse en todas las freidoras del país: «el truco no es el aceite, es el almidón».
La harina de trigo tiene gluten, y el gluten crea una capa elástica y gomosa. El almidón no: se deshidrata rápido al freír y forma una corteza seca, fina y ruidosamente crujiente.
Cruz usa almidón de patata, un básico de la cocina asiática, y promete que el resultado queda «supercrujiente como una patata chip». ¿Que en tu súper no hay almidón de patata? La maicena de toda la vida hace exactamente el mismo trabajo por cuatro perras.
La fórmula, al estilo pollo frito coreano
La receta completa funciona así:
- La mezcla seca: unos 300 g de almidón (o maicena) y 300 g de harina de fuerza, con curri japonés en polvo, pimentón ahumado, ajo en polvo, levadura química y sal
- La marinada: parte de esa mezcla convertida en pasta líquida con 50 ml de vinagre de arroz; el pollo se baña ahí y reposa tapado en la nevera una o dos horas
- El doble rebozado: se escurre el pollo y se pasa otra vez por la mezcla seca reservada, para una capa gorda y crujiente
- La fritura: aceite abundante y caliente hasta que esté dorado; papel absorbente y listo
El final feliz (picante y opcional)
Para el toque coreano completo: una salsa de ajo picado, vinagre de arroz, miel y gochujang, cocinada a fuego lento y usada para lacar el pollo justo antes de servir.
Lo mejor de todo: el crujiente aguanta incluso bañado en salsa. El pollo de tus delivery favoritos acaba de perder su única ventaja competitiva.