¿Le echas azúcar a la salsa de tomate para quitarle el ácido? Los chefs se llevan las manos a la cabeza: ellos usan otra cosa
Ese gesto automático de echarle una cucharadita de azúcar a la salsa de tomate tiene los días contados. Los grandes nombres de la cocina española usan otro truco — y cuando sepas cuál, no vas a volver atrás.
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El azucarero, señalado
Todos lo hemos hecho. La salsa sabe ácida, alguien susurra "échale azúcar" como si fuera un secreto de estado, y ahí va la cucharadita. Funciona a medias: tapa el problema en vez de arreglarlo, como poner un póster encima de una grieta.
Los chefs tienen otra opinión, y es unánime: "no uses azúcar, sino 3 ajos y 150 ml de aceite de oliva". Entre los defensores del método, dos pesos pesados: Ferran Adrià —sí, el de elBulli, el hombre que convirtió la cocina española en ciencia-espectáculo— y Samantha Vallejo-Nágera, jueza de MasterChef y cocinera de larguísimo recorrido.
El dulzor no tiene que venir de un paquete. Tiene que salir de la cebolla y el ajo caramelizados a fuego lento. Es el mismo azúcar, pero ganado honradamente.
La receta del bando ganador
Para unos 300 gramos de tomate:
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra (sí, parece mucho; no, no es negociable)
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla picada
- Tomate natural: triturado, rallado o pelado y en trozos, según la textura que busques
- Opcional nivel Samantha: 50 ml de vino blanco al sofrito, dejando evaporar el alcohol antes de añadir el tomate
El procedimiento es puro zen:
- Aceite a fuego bajo en sartén amplia, y ahí dentro el ajo y la cebolla, cocinándose despacio hasta quedar muy tiernos y ligeramente caramelizados. Ese caramelo natural es el que va a neutralizar la acidez.
- (Si vas con vino: ahora, y a esperar que evapore.)
- Entra el tomate, y empieza la parte que separa a los adultos de los impacientes: 50-60 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta lograr una salsa espesa, brillante y equilibrada.
Adrià, por cierto, es talibán del sofrito bien hecho — hasta el punto de sentenciar que "el mejor sofrito no se hace con perejil", sino con proporciones medidas de cebolla, tomate y pimiento, pesadas en báscula como quien maneja material sensible. El hombre no bromea con estas cosas.
Los dos toques finales de nota alta
- La sal, al final. Consejo directo de Adrià: si salas al principio y luego la salsa reduce una hora, acabas comiendo una salina. Ajusta cuando el agua ya se haya evaporado.
- La textura, a tu gusto. ¿Salsa fina y elegante? Tritúrala al terminar. ¿Rústica y con carácter? Aplasta los trozos de tomate durante la cocción y deja que se note que ahí hubo tomate de verdad.
Sofrito paciente, aceite generoso, fuego suave y una hora de tu vida. El azucarero, mientras tanto, se queda en el armario — que es donde siempre debió estar en lo que a salsa de tomate se refiere.