Cuba le da una lección de cocina a España: el arroz a la cubana del plátano no existe allí — el real lleva bote de alubias

El malentendido viene de lejos: ya en 1891 un periodista nacido en Santiago de Cuba aclaraba a un gastrónomo español que aquello, en la isla, se llamaba simplemente arroz blanco. El origen de nuestra versión sigue discutido, y las papeletas apuntan a Canarias, adonde regresaron miles de emigrantes tras 1898.

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Lo que Cuba come de verdad

El arroz cubano de diario es otro: arroz con frijoles, es decir, con alubias guisadas sobre un sofrito de cebolla, pimiento y ajo que acaba tiñendo el grano. Y dentro de ese plato hay una geografía entera.

• Moros y cristianos: con frijoles negros, la versión de la mitad occidental de la isla. El nombre juega con el contraste del frijol oscuro y el arroz blanco.
• Congrí: con frijoles colorados, el arroz de la Cuba oriental. Su sofrito tradicional lleva manteca de cerdo y pimiento rojo.
• Frijoles dormidos: el atajo doméstico. Se guisa una cazuela grande para varios días y se sirve sobre arroz blanco; el reposo espesa el caldo y mejora el guiso.
• La guarnición: tostones — plátano macho verde frito, aplastado y vuelto a freír —, tomate aliñado y aguacate.

Un apunte de supermercado antes de seguir: el plátano macho no tiene nada que ver con el de Canarias. Es firme, cargado de almidón y no se come crudo; hoy se encuentra en casi cualquier frutería, igual que los frijoles negros, que en las estanterías de producto latino aparecen a veces como caraotas.

Traducción: el arroz a la cubana español es primo de la ensaladilla rusa y del filete ruso — platos bautizados con un lugar que jamás los reclamó. No los hace peores, pero conviene saber a quién no hay que atribuírselos.

La versión exprés, con bote

El guiso tradicional pide legumbre seca y horas. La trampa honrada que permite cenar moros y cristianos un martes es un bote grande de alubias cocidas — negras si aparecen; rojas o pintas, también vale.

1. Dora en una sartén 200 g de panceta o magro de cerdo en trozos pequeños, con un par de cucharadas de aceite o manteca.
2. Añade una cebolla y un pimiento verde en dados y póchalos hasta que la cebolla cambie de color.
3. Incorpora dos dientes de ajo picados, una hoja de laurel, una cucharadita de comino y otra de orégano, y remueve un par de minutos.
4. Vuelca las alubias escurridas con un vaso de caldo o agua y una pizca de sal; deja guisar 10 minutos a fuego suave, aplastando unas cuantas con la cuchara para espesar.
5. El toque final: calienta aparte una cucharada de grasa con dos ajos enteros hasta que doren, retíralos, vuelca esa grasa sobre los frijoles con dos cucharaditas de vinagre, remueve y apaga.

Se sirve un cucharón generoso sobre arroz blanco, con los tostones y la ensalada de tomate y aguacate al lado. Cuarenta y cinco minutos en total, la mayoría sin hacer nada.

Ojo al dato que explica por qué este plato sostuvo a un país entero en los años más duros: arroz y legumbre juntos forman una proteína completa. Al cereal le falta lisina, que sobra en la alubia; a la alubia le faltan los aminoácidos que aporta el arroz. La pareja perfecta la inventó la necesidad mucho antes que la nutrición.

Y el huevo frito con plátano de toda la vida, que no se asuste nadie: puede seguir en el menú de los martes. Solo que ahora, cuando alguien pregunte, ya se le puede contar de dónde no viene.

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