Sabores vascos: los mejores restaurantes en Madrid

Haramboure

Sin duda, deberíamos abrir nuestro top con este restaurante. Tras años en la cocina del famoso Fismuler, Patxi Zumarraga, vasco de indomable temperamento culinario, y Patricia Harambure, argentina de fino paladar, decidieron embarcarse en su propia aventura gastronómica. El resultado: un restaurante donde el romanticismo se une a los clásicos vasco-franceses y se sirve bajo la luz de suaves lámparas.

El menú presenta combinaciones exquisitas y acentos inesperados: mochi con puerros y gambas, bollos con mantequilla y caviar, pencas fritas con tartar de atún, tartine con cebollas de Zalla caramelizadas.

Asador Donostiarra

Es imposible imaginar el Asador Donostiarra sin Pedro Abrego, el hombre que en 1976 regaló a Madrid este templo gastronómico y cuatro años antes fundó el igualmente legendario Mesón Txistu. A lo largo de las décadas, desde reyes de España hasta estrellas mundiales han visitado este lugar para saborear los clásicos vascos.

Las especialidades son como tarjetas de visita: alcachofas en salsa verde con almejas, pimientos asados con atún, bacalao bilbaíno y, por supuesto, la legendaria leche frita, sencilla pero inolvidable.

Arima

Nagore y Rodri han convertido Arima en un lugar de culto para las "vermutek", reuniones perezosas de fin de semana con un vaso de vermut y las legendarias guildas. Estos últimos se sirven en pan de hojaldre con mayonesa de piparras, un toque original a los clásicos, aunque también se hace honor a la versión tradicional.

La carta es un auténtico caleidoscopio gastronómico: morcilla de Beasain, merluza rebozada con salsa de almejas verdes, piparras fritas de temporada, pimientos con brandada y decenas de sabores más en los que la generosidad vasca se une a la fantasía culinaria.

Jai Alai

Para rastrear los orígenes del Jai Alai hay que remontarse a 1922, cuando la familia Bustingorri, pelotari y hostelera, se trasladó a Madrid. Este local no es sólo un restaurante, sino la crónica viva de una ciudad que ha evolucionado a la par que su escena gastronómica.

La merluza aquí es un "clásico atemporal", como reconocen los propios dueños. Pero los calamares, en su tinta o encebollados, son desde hace tiempo un plato de culto: fue esta familia la que los trajo por primera vez a la capital, al igual que las angulas. No menos icónicas son las manitas de cerdo con foie gras, una combinación de tradición y atrevimiento que se ha convertido en la especialidad de Jai Alai.

Sagardi

Iñaki y Mikel López no son sólo chefs, sino auténticos embajadores gastronómicos del País Vasco. Llevan más de 26 años al frente del Grupo Sagardi, convirtiendo cada uno de sus establecimientos en un buque insignia de la auténtica cocina vasca, desde Barcelona a Buenos Aires.

Aquí la carne procede únicamente de vacas maduras, marmoleadas, que han vivido una larga vida en los pastos y han alcanzado la cima del sabor. Y el pescado es excepcional: salvaje, fresco, como recién salido de la ola.

Latxaska Etxea

Cada día es un homenaje a la gastronomía vasca, con respeto al producto, conocimiento y amor al sabor. Sólo lo mejor está en la carta: alcachofas a la plancha con crema de coliflor y papada ibérica, bacalao al pil pil, pulpo en tres variantes con mousse de patata y ternera madurada en su punto.

Asador Guetaria

Desde hace más de cuarenta años, el Asador Guetaria trae a Madrid los sabores del norte de España: el característico changurro a la donostiarra, cocochas de bacalao al pil pil, tartar de ternera, pescados y carnes a la brasa. Tres acogedores salones hacen que el ambiente sea especialmente agradable, y de postre no dejes de probar la torrija caramelizada con merengue de leche.

Bascoat

Nagor Irausegui y Rodrigo García lo han demostrado una vez más: la cocina vasca no sólo es deliciosa, también tiene estilo. Tras el triunfo de Arima, lanzaron un nuevo proyecto, prolongación natural de su primer éxito y al mismo tiempo una declaración de amor a la cultura y la gastronomía del Vasco.

En la sección de aperitivos, Gilda 2.0, brillan los buñuelos elaborados con el legendario pudin de Beasain y el pastel de merluza. Y cuando se quiere ir a lo grande, el rodaballo a la plancha con ajo, guindilla y perejil, la jugosa txipirona y la potente txuleta se sirven con una crujiente ensalada de lechuga Batavia.

Casa de Julián Tolosa

Uno de los principales baluartes de la cocina vasca en Madrid es un auténtico templo del fuego y el sabor. Este mítico asador, con locales en la Cava Baja e Ibiza, tiene sus orígenes en el restaurante Santa Clara de Tolosa, que abrió sus puertas en los años cincuenta. La familia Gorrotxategui se trasladó a la capital en 1989, y el calor de las brasas no ha decaído desde entonces.

Pruebe su emblemático chuletón de vacuno mayor con pimientos del piquillo, brutal y sin adulterar. Y en los días más frescos, caliéntese con un plato de alubias gruesas de Tolosa con berza, guindilla de Ibarra, tocino y pudin de Beasasain.

Eneko Basque & DeBokata by Eneko Atxa

El dúo gastronómico del chef Eneko Atxa, ganador de tres estrellas Michelin, llega a Madrid con dos conceptos bajo un mismo techo: el Hotel Radisson Red.

El primero es un homenaje a la cocina casera y acogedora: sirve, por ejemplo, trigueros con yema de labrador al estilo de los guisos de la abuela. El segundo es más ligero y descarado, con énfasis en los bocadillos inspirados en la comida callejera. Entre sus éxitos figuran el Tokyo Xalapa, con pollo teriyaki, jalapeños y katsobushi, o el Moby Dick, con gambas, ajo y mayonesa hecha con sus cabezas.

Dantxari

La fachada de madera oscura y vidrieras de colores crea de inmediato un ambiente clásico: este lugar conserva el espíritu de la época. Dentro, dos plantas acogedoras e íntimas: pequeñas salas que se abren una tras otra como capítulos de un delicioso libro.

En la mesa empieza lo principal: lasaña con txangurro, croquetas de bacalao, fragante sopa de pescado y marisco, legendario bacalao del Club Ranero y suculento solomillo del Dantxari. El ambiente del viejo Madrid con carácter norteño.

Zerain

Esta sidrería y asador vasco del barrio de Las Letras es un auténtico rincón del País Vasco en pleno centro de Madrid. Aquí reinan el humo, el calor y la cocina honesta: los platos se cocinan sobre brasas de roble para preservar el sabor y el carácter del producto.

Rodaballo a la brasa, besugo, rape, bacalao y, por supuesto, un jugoso chuletón de carnes seleccionadas. Todo sencillo y contundente. Para entrar en calor, chistorra picante de Arbisu, y después - placer gastronómico sin concesiones.

Sagaretxe

Desde hace más de 17 años, la sidrería Sagaretxe sirve en Madrid cocina tradicional vasca y más de 150 tipos de pintxos. Es un lugar donde se respeta la comida, se honran las recetas y se trata a los comensales como si fueran de la familia.

Los protagonistas aquí son la carne y el pescado, especialmente el bacalao, que se asa a la parrilla hasta conseguir una corteza dorada. Todo ello acompañado de auténtica sidra de txotx, escanciada directamente de las barricas de roble, o de un vaso de txacolí fresco.

El Pimiento Verde

En Pimiento Verde, la comida es la memoria de las abuelas y el espíritu de las comunidades gastronómicas vascas. Respeta el producto y habla el lenguaje de la cocina de temporada: alcachofas, anchoas, setas de sabor marino, rape, merluza, bacalao, brotes de uva y legumbres guisadas. La carne deja paso a las verduras y el marisco, y el broche final lo pone un suculento cochinillo.

La Potxola

En este acogedor rincón es agradable quedarse en la barra con una copa de vermut y un par de pinchos, ya sea una guilda clásica, un huevo con gambas y aceitunas o un trozo de empanada casera del día. Y si te apetece algo más contundente, busca en el salón y elige uno de los menús: Sidrería, con tortilla y bacalao; Guetaria, con dorada al horno y vieiras; o Bakalao, con cocos tiernos o bacalao al pil-pil, una especialidad que me hace volver una y otra vez.

Pelotari

Aquí se le promete un auténtico viaje gastronómico por el norte de España, con los sabores, aromas y espíritu del País Vasco. La carta se construye con productos de la tierra y del mar para dar vida a recetas tradicionales: revuelto de gambas y ajetes, rica sopa de pescado, bilbao de anchoas, chuletón de buey añejo, calamares en su tinta o chicharrones achoarrieros. Y de postre, una cremosa pantoxina será la colorida nota final de esta sesión gastro.

PerretxiCo

Joséan Merino, chef y alma de PerretxiCo, es de Vitoria, donde comenzó la historia de este proyecto gastronómico. Hoy, sus bares de pintxos se pueden encontrar no sólo en su ciudad natal, sino también en Madrid, Logroño y Santander. PerretxiCo es un auténtico templo del pincho de autor, donde la barra está siempre animada. Entre sus especialidades destacan el roscón de ragú vasco, el steak tartar de txuleta, el mogote frito con pimentón ahumado y el centollo gratén donostiarra.

Taberna Gaztelupe

Inaugurado en 1993 de la mano del legendario chef Jesús Santos, este restaurante continúa hoy la gloriosa tradición gastronómica bajo la dirección de Ihon Pascua. En el acogedor ambiente de una taberna vasco-mediterránea, prepara especialidades como la terrina de rabo de toro, las cocotxas en salsa de piel y los rebozuelos de temporada. Y gracias al acento mediterráneo, los arroces también son especialmente buenos aquí.

Txirimiri

Aunque arraigada en la tradición vasca, la cocina de Txirimiri va mucho más allá, jugando con sabores y técnicas internacionales. Este local es desenfado y el placer del picoteo gastronómico. Aquí hay que probar los pinchos con foie, el pepito vasco crujiente con pollo, el pan bao con anguila, los lingots de ternera añeja o las piparras en tempura.

Asador Lekeitio

Si eres fan del pudin de cabracho, tienes que venir aquí: está especialmente bien preparado. Pero no es la única razón para visitar este asador vasco: en la parrilla se preparan suculentos solomillos y chuletas, rape de Ondarreta, y cocochas rebozadas o al pil-pil. Entre semana, las especialidades del día también son una delicia: el marmitaco de atún está especialmente bueno.