Para conocer de verdad un país, hay que probar su cocina tradicional. Uno de los platos más emblemáticos de Madrid son los callos a la madrileña. Suele servirse durante la semana festiva madrileña, cuando las calles se llenan de chulapos y chulapas.
Aquí, la cocción de los callos es todo un acontecimiento, que merece la pena ver en directo. Su preparación innovadora consiste en elaborar albóndigas a partir de una mezcla de callos de ternera, pata y morro, aderezados con oreja, carrillera y sangre. Estas albóndigas se envuelven en los propios callos y se cocinan en un caldo sabroso aromatizado con pimentón, romero y laurel.
C/ de Juan de Austria, 7Los callos de Gaona están inseparablemente ligados a la historia del restaurante. Recibieron su apodo gracias al padre de Juanjo López, propietario del restaurante, que heredó la receta. Se sirven fuera de carta, pero se preparan con especial mimo. Le añaden mezclas impresionantes, como oreja con salsa brava o crema de patata con trufa.
C/ de la Ballesta, 6Este lugar es famoso por su cocido, que se cocina sobre brasas de roble machacado. Pero sus callos son dignos de aplauso. Siguen la receta tradicional desde el siglo XIX. Siglos después, han perfeccionado la textura suave y la fuerza del caldo. Es el lugar perfecto para quienes quieran descubrir lo que es la gastronomía tradicional madrileña.
C/ de la Bola, 5Es un lugar para la élite cultural y para quienes quieran tocar esta atmósfera. El propio nombre del restaurante hace referencia a la novela de Pio Baroja. Gracias a su impecable servicio y a su bodega, el restaurante sigue conservando su reputación. Por eso es el primer restaurante español en recibir tres estrellas Michelin. Revisitan recetas tradicionales, como el caso de los callos, que se preparan al estilo chef. El secreto es que se cocinan durante dos días y con un 60% de tripa, un 20% de pata y un 20% de morro.
C/ de Álvarez de Baena, 4Es uno de los establecimientos de comida de cuchara más tradicionales. Han estado funcionando ininterrumpidamente desde 1725 hasta hoy y siguen deleitando con su receta tradicional de callos, que se cocinan en horno de leña.
C/ de Cuchilleros, 17Es un restaurante tradicional de cocina asturiana y madrileña que lleva muchos años deleitándonos con recetas tradicionales. Aquí te transportarás a la cocina de tu abuela, que hacía unos callos excelentes.
C/ de la Princesa, 83Esta joya culinaria se encuentra alejada del centro. Los callos preparados por Ming Heng Cheng han sido destacados por renombrados críticos gastronómicos como Eric Vernacci.
C/ de Eugenio Caxes, 12La mano de Trifón Jorge se nota en todo en esta taberna. Abrió el restaurante hace más de una docena de años y ha ganado popularidad por su calidad constante y su buen gusto. Sirve recetas tradicionales, tapas típicas y unos de los mejores callos de Madrid.
C/ de Ayala, 144Es un verdadero templo de la excelente cocina madrileña, que ahora es un chulapo popular. Varias veces al año crean callos de receta única que no te puedes perder.
C/ de la Beneficencia, 15Es un lugar que evoca una ligera nostalgia por las recetas de la abuela y los guisos típicos. Los callos a la asturiana son una especialidad aquí. Este plato, elaborado con mimo y siguiendo recetas ancestrales, combina callos de ternera con pata y morro, cocidos lentamente en una salsa rica y especiada que resalta los sabores auténticos del norte de España.
C/ de Rosario Pino, 12En 2023, este restaurante fue finalista del Campeonato Mundial de Callos. Aquí podrás disfrutar de callos madrileños. La taberna también es famosa por sus vinos.
C/ de Narváez, 67Se trata de un restaurante de alta cocina donde se puede disfrutar de excelentes callos a la madrileña. Este establecimiento conserva las tradiciones culinarias de la capital y trata el producto con gran respeto. Durante su existencia, han enamorado a los madrileños con sus callos, pata y morro.
C/ de Modesto Lafuente, 82Este es otro restaurante que fue finalista para el campeonato de 2023. Aquí, este plato se sirve durante todo el año y con una ración aún mayor de sabroso pan.
C/ de Montesa, 9Este restaurante ganó el campeonato en 2022. Todo gracias a una receta del chef Javier Muñoz Calero, que sustituyó los garbanzos por acelgas. Y una condición importante es hervirlas antes de cocinarlas. Como resultado, consiguió una receta única e inimitable.
C/ de Pantoja, 8En el centro del barrio de San Blas Canillas se encuentra un bar que lleva más de 4 décadas ofreciendo una experiencia gastronómica única. El plato más solicitado aquí son los callos a la madrileña, que se caracterizan por su delicada textura y profundo sabor. No hay que preocuparse por el tamaño de la ración: es más que generosa.
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